Olio d’oliva, istruzioni per l’uso

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(di Alessandro Iannelli) L’olio d’oliva costituisce uno degli elementi fondamentali della dieta mediterranea, di cui rappresenta la principale fonte di lipidi, nonché un alimento dalle importanti proprietà nutritive.

Il principale beneficio dell’olio di oliva, rispetto a molti altri grassi, risiede nella sua capacità di incrementare il cosiddetto colesterolo “buono” (HDL) a scapito del cosiddetto colesterolo “cattivo” (LDL), l’insieme delle lipoproteine responsabili, quando in eccesso, di ostruzione dei vasi sanguigni.
La Sicilia produce ogni anno circa 500mila quintali di olio d’oliva e già da una settimana i frantoi della nostra regione sono in piena attività, anticipando leggermente quelli di regioni meno calde.Vogliamo cogliere l’occasione, dato il periodo, di chiarire alcuni aspetti relativi alla legislazione sull’olio d’oliva, in modo da fornire una mini-guida per i consumatori.

Lo Stato italiano segue la legislazione Ue, che a sua volta si rifà in gran parte alle indicazioni dell’International Olive Oil Council. La legge prevede che la spremitura delle olive e la separazione della parte solida dall’olio avvengano con mezzi esclusivamente meccanici (molitura e centrifuga). Il risultato di queste operazioni meccaniche può essere di tre tipi: olio d’oliva extravergine, vergine e lampante, che si distinguono fra di loro per il grado di acidità, termine che nel caso dell’olio d’oliva non ha nulla a che fare con il pH ma fa riferimento alla degradazione del componente principale dell’olio d’oliva, cioè l’acido oleico. Tale elemento costituisce l’olio d’oliva per una percentuale variabile fra il 55 e l’80 per cento circa e normalmente si trova in catene chimiche chiamate trigliceridi. Una percentuale degli acidi oleici può sfuggire a queste catene per un processo di degradazione che può avere diverse origini: in certa misura è naturale e inevitabile, in parte può derivare da cattivo stoccaggio o cattiva qualità delle olive.

Quando il grado di acidità è pari o inferiore allo 0,8 per cento, si parla di olio extravergine d’oliva, di qualità superiore; se compresa fra 0,8 per cento e 2 per cento, abbiamo l’olio vergine, di buona qualità e commerciabile; se superiore al 2 per cento l’olio viene definito lampante e non è commerciabile.

Va sottolineato che l’acidità non è percepibile con il gusto e un sapore amaro o leggermente piccante non è, come si potrebbe pensare, indizio di olio cattivo: al contrario, in genere è indizio di alta presenza di polifenoli, sostanze antiossidanti.

Al supermercato possiamo trovare 4 tipi di olio: oltre all’extravergine e il vergine, un generico “olio d’oliva”, ottenuto, si badi, da una raffinazione (processo di tipo chimico) dell’olio lampante, finalizzata a diminuire il grado di acidità; e infine l’olio di sansa, di ancor più bassa qualità, ottenuto a partire dagli scarti della lavorazione dell’olio (la sansa appunto) da cui, tramite solventi, si può estrarre una residua quantità di olio: mescolato a una percentuale di olio di oliva vergine, viene commercializzato.

Inoltre vanno ricordati ovviamente gli oli biologici (cioè ottenuti per almeno il 95 per cento da ulivi in agricoltura biologica) e i Dop, che attualmente in Sicilia sono sei: Monti Iblei, Valli Trapanesi, Val di Mazara, Monte Etna, Valle del Belice e Valdemone.
La legge obbliga i produttori a indicare la provenienza dell’olio: leggendo le etichette, anche di marchi famosi, scopriremo che spesso compriamo un olio proveniente da altri stati dell’Ue.

Altri parametri tecnici che possiamo leggere (alquanto di rado e in genere quando non è indicata l’acidità) nell’etichetta, legati alla degradazione, sono: perossidi, tenore di cere, assorbimento all’ultravioletto; infine, il tipo di spremitura: a freddo (conserva meglio le proprietà dell’olio) o a caldo. Ma questi parametri possono talora ingannare, se sono volti a far passare in secondo piano un grado di acidità piuttosto alto.

Se preferite comprare l’olio in un frantoio, in genere il prezzo sarà più alto, anche perché molto spesso si tratta di olio proveniente da piccole produzioni. Il vantaggio sarà quello di poter comprare un olio locale e di cui poter seguire tutto il processo di estrazione. Inoltre i frantoi sono in genere in grado di esaminare su richiesta i parametri di acidità, perossidi e polifenoli.

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