Cruda o cotta, tutti pazzi per l’insalata di barbabietola

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barbabietola

Se la bieta è un ortaggio conosciuto fin dall’antichità e si trovano testimonianze del suo consumo già nel mondo greco, la rapa rossa o barbabietola ha iniziato a diffondersi nel quindicesimo secolo, fino a diventare più nota per l’estrazione di zucchero intorno ai primi dell’Ottocento, sebbene questa proprietà fosse conosciuta già dal ‘700.

Esistono diverse varietà più o meno note di barbabietola, dalla barbabietola da zucchero alla bietola da orto, fino a quella utilizzata come mangime per gli animali delle fattorie. 

Le piante, che appartengono alla specie beta vulgaris, sono erbacee e presentano steli molto alti, all’incirca un metro, ma possono arrivare anche fino a due metri. A seconda della varietà, si consumano le foglie oppure le radici, come nel caso delle rape rosse, che sono tuberi. La pianta predilige climi temperati infatti è coltivata in tutta l’area mediterranea e, in genere,  viene raccolta in estate, tra giugno e fine agosto a seconda della varietà. Si adatta facilmente a  terreni di vario tipo ma sopporta male le temperature eccessivamente calde o fredde.
Tra le varietà di rapa rossa più conosciute e coltivate, ci sono la barbabietola nera piatta egiziana, caratterizzata da un colore molto scuro, la varietà Detroit, molto diffusa negli Usa, la varietà tonda di Chioggia, originaria dell’Italia e nota perché presenta, una volta tagliata, anelli bianchi e rossi.

Nonostante esistano a seconda della regione, diversi modi per chiamarla, una varietà più coltivata, un modo diverso per utilizzarla in cucina, questo ortaggio è comunque sempre facilmente riconoscibile per la sua forma tondeggiante, la consistenza carnosa, con una piccola radichetta finale, il cui tratto caratteristico è il colore rosso che, a seconda del tipo, può essere  più delicato o più intenso, tendente al violaceo. Questa colorazione particolare è dovuta al pigmento naturale chiamato betanina.

Tutti i tipi di barbabietola hanno molteplici proprietà: antiossidanti, disintossicanti, depurative, antisettiche e mineralizzanti grazie al ferro, potassio, sodio, calcio, magnesio e fosforo in esse contenuto. Sono, inoltre, utili sia in caso di problemi di digestione, poiché stimolano la produzione di succhi gastrici e bile, che in caso di anemie mentre la presenza di fibre aiuta la funzionalità dell’intestino. in ultimo, non per importanza, contiene vitamine del gruppo B, A nelle foglie e C nei tuberi.

Le controindicazioni possono riguardare chi soffre di gastrite poiché, come detto, questo ortaggio stimola la produzione di succhi gastrici, chi soffre di diabete poichè contiene zuccheri e chi ha problemi di calcoli renali perchè contiene calcio.

In cucina la rapa rossa si può consumare sia cruda che cotta e in commercio esistono le confezioni sottovuoto di rape rosse semicotte.

Nel caso in cui si decida di comprarla fresca, bisogna acquistare una radice soda, priva di muffa, non troppo grande. In frigorifero si può conservare per diversi giorni, anche settimane. Si può anche congelare, dopo averla fatta bollire per qualche minuto. Se consumata cruda mantiene più sostanze nutritive; in particolare se consumata per la presenza del ferro è preferibile accompagnarla con succo di limone, perché ne facilita l’assimilazione

Sia cruda sia cotta può essere servita in insalata, tagliata a fette e condita con olio e limone. Se si decide di consumarla cotta, la rapa rossa può essere lessata, saltata in padella o cotta in forno.

Oltre ad essere presentata da sola, in insalata o come contorno, può fungere da ingrediente per piatti più complessi, come il risotto. Può essere consumata sia calda sia fredda.

Un altro modo per assumerla è in forma di decotto, che ha proprietà depurative e digestive. Di  seguito vi proponiamo una ricetta per prepararla in maniera semplice e gustosa in vista dell’estate.

“Bresaola” di barbabietola rossa

carpaccio di barbabietola

Ingredienti

  • 2 barbabietole rosse precotte
  • olio extravergine di oliva
  • polvere di agrumisale affumicato
  • pepe q.b.

Tagliate le barbabietole in fette di mezzo centimetro. Disponetele in una teglia che avrete rivestito con carta forno (o nella griglia dell’essiccatore se lo avete). Cospargete le fette di sale, pepe e polvere di agrumi e mettete in forno (o nell’essiccatore) a bassa temperatura (non superiore ai 100°C) per circa mezz’ora.

Quando vedrete il bordo delle fette leggermente più scuro e l’interno ancora morbido e rosato come una fetta di breasaola potete estrarle dal forno (o dall’essiccatore) e metterle in un piatto. Conditele, quindi, con olio extravergine d’oliva e accompagnatele con una insalata fresca di stagione.

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