Il cuturro, piatto semplice e gustoso di origini antichissime

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Il cuturro è un antichissimo piatto povero tipico dell’area iblea le cui origini si perdono nella notte dei tempi. Di certo si tratta di una pietanza di matrice araba e consiste in una sorta di polenta.

In origine il cuturro si preparava quando i braccianti agricoli che si dedicavano alla raccolta dei prodotti venivano pagati “in natura”.

A seconda del periodo, pertanto, il lavoro nei campi veniva ricompensato diversamente. A volte con le fave, in tempo di mietitura con grano, in tempo di vendemmia con mosto, in tempo di raccolta di olive con l’olio di scarto o con le stesse olive. Il tutto sempre veniva consegnato in quantità variabili.

Il grano diveniva quindi merce di scambio e veniva macinato in casa, poiché la macinazione presso i mulini aveva un costo che i braccianti non potevano permettersi. Accaddeva così che i lavoratori dei campi misero in atto diversi metodi per trasformare i semi di grano in prodotti adatti alla preparazione dei pasti per la famiglia. Uno di questi consisteva nel pestare il grano nel mortaio per ricavarne farina integrale con cui fare il pane; un altro modo era macinare il grano sbattendolo tra due pietre ottenendo una macinazione grossolana che serviva per la preparazione del cuturro.

Tornando al suo nome, con il termine cuturro nel dialetto della provincia di Ragusa e dell’area di Modica e Scicli, si indica una persona, trasandata, grossolana o con il viso butterato. Si può quindi dedurre che il cuturro abbia questo nome poiché la pietanza ha un aspetto poco raffinato in cui a parti lisce si alternano ad altre più grossolane, rappresentate dai pezzetti di grano non perfettamente sminuzzati.

Durante la seconda guerra mondiale questo pietanza tornò in auge perchè si evitava di portare il grano a macinare nei mulini dove ne sarebbe stata confiscata una parte cospicua da mandare (ufficialmente) alle truppe al fronte.

Nell’immediato dopoguerra il cuturro scomparve dalle tavole iblee per rimanere vivo nella memoria degli anziani contadini.

Solo di recente questa antica ricetta è stata ripresa da alcuni ristoranti e in alcuni casi è stata rivisitata per essere offerta alla clientela come piatto tipico.

Cuturro

grano cotto

 Ingredienti

  • 3 Kg di grano duro
  • 5 lt di acqua bollente
  • sale q.b.

Sminuzzare grossolanamente il grano aiutandovi con un macinino da caffè elettrico. Una volta sminuzzato, versatelo poco per volta nell’acqua bollente (come si fa per preparare la polenta) mescolando con un cucchiaio di legno.

Continuate la cottura fino a quando il grano non abbia assorbito tutta l’acqua assumendo la consistenza e l’aspetto di un risotto. A questo punto versate il cuturro in un piatto molto largo e conditelo a piacimento.

Di solito si condisce con salsa di pomodoro e varie verdure cotte (bieta, indivia, lattuga e patate), o con una salsa a base di capperi ed acciughe, o ancora olio crudo, formaggio grattugiato e peperoncino, ma anche con pepe nero. 

Il condimento più diffuso, però, è quello a base di finocchietto selvatico e olio d’oliva crudo. In quest’ultimo caso i rametti di finocchietto selvatico vanno sminuzzati e buttati nella pentola pochi minuti prima di terminare la cottura del grano. Servire guarnito con un filo di olio d’oliva extravergine.

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