Il “dessert excelsior”, il pasticcino che tenta la gola con pistacchio e cioccolato

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dessert excelsior

Se guardando le vetrine di bar, pasticcerie e panifici di Palermo e provincia siete magneticamente attratti da paffuti pasticcini fragranti di burro e dal ripieno verde pistacchio, ricoperti per metà da cioccolato fondente, sappiate che si tratta del “dessert excelsior”. Vi spieghiamo come prepararli in casa e come riconoscere quelli migliori.

A partire da settembre questi golosi pasticcini tornano a riempire i banconi di bar e pasticcerie per la gioia degli estimatori che d’estate ne patiscono l’assenza. Di norma, infatti, i pasticceri più accorti ne interrompono la produzione o ne preparano la versione estiva senza cioccolato, ingrediente che il caldo farebbe sciogliere imbrattando le mani di chi li mangia.

La manifattura e il gusto di questi ghiotti pasticcini al burro intinti per metà nel cioccolato che ne sigilla il prezioso ripieno, rappresenta “la cartina tornasole” dell’abilità del pasticcere. Non è sempre facile trovare questi dolcetti fatti a regola d’arte. Nonostante, in apparenza, si presentino sempre uguali per forma e colori, ci sono infinite variabili che possono comprometterne e pregiudicarne la perfetta armonia di sapori che solo chi è un vero estimatore del prodotto riesce a riconoscere ad occhi chiusi.

Il primo elemento fondamentale è il ripieno: deve essere morbido, cremoso e preferibilmente di un colore verde non troppo acceso. Il biscotto di pasta frolla deve presentarsi fragrante e ben cotto; la parte intinta nel cioccolato, rigorosamente fondente, non deve mai essere al di sotto della metà dell’intero, altrimenti non riesce a smorzare la dolcezza del ripieno. 

Diffidate dai ripieni “duri” di un verde quasi fosforescente, dai biscotti poco friabili e dalla scarsa presenza di cioccolato quale “sigillo di garanzia” dell’excelsior a cinque stelle. Solo se avrete riscontrato tutte queste caratteristiche, potrete essere certi che, una volta intinto nel tè, rimarrà integro, pur acquisendo maggiore morbidezza. O che, consumato a fine pasto insieme ad un buon caffè, potrà soddisfare il vostro desiderio di dolce senza, tuttavia, essere stucchevole.

Per gli estimatori di questi dolcetti che volessero cimentarsi nella loro  preparazione casalinga, di seguito proponiamo la golosa ricetta.

Dessert excelsior

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Ingredienti per l’impasto

  • 300 gr di farina 00
  • 110 gr di zucchero a velo
  • 40 g di latte (se preferite vegetale)
  • 225 g di burro (se preferite margarina)

Ingredienti per il ripieno

  • 250 gr di farina di mandorle
  • 250 gr di zucchero a velo
  • 30 gr di acqua
  • 20 gr di glucosio
  • essenza di mandorle
  • 60 gr di burro (se preferite margarina)
  • un po’ di pasta di pistacchio

Per guarnire

  • cioccolato fondente

Lavorate il burro a “pomata” e unitevi lo zucchero. Amalgamate il tutto aggiungendo il latte a filo. Quando avrete ottenuto una crema, unite la farina dopo averla passata al setaccio. Mettete il composto nella sàc a poche con la bocca dentellata e fate i biscottini con le forme desiderate (tondi, a conchiglia, allungati, a “esse”), infornate a 200°C per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare.

Nel frattempo preparate il ripieno impastando tutti gli ingredienti tranne il burro che unirete poco per volta solo quando il composto sarà compatto. Se risultasse troppo sodo aggiungetevi pochissima acqua. Una volta ottenuta la giusta consistenza, inseritelo nella sàc a poche, ponetelo su un biscotto e poi ricoprite con un altro biscotto.

A questo punto sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria ed intingete i pasticcini imbottiti per metà nel cioccolato in modo da “sigillare” il ripieno. Lasciate asciugare il cioccolato e serviteli dopo pranzo con un buon caffè o all’ora del tè.

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