Origini e ricetta del panettone, protagonista della tavola delle feste

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panettone

(di Manuela Zanni) Il panettone è l’immancabile protagonista della tavola delle feste. Ma in realtà non tutti conoscono la sua storia e le sue origini anche perché esistono diverse leggende in merito. Dopo averle scoperte insieme, Vi proponiamo di prepararlo in casa con una semplice e gustosa ricetta.

L’etimologia della parola panettone sembrerebbe essere  pan de Toni. Secondo questa versione, l’aiutante di  cucina di Ludovico il Moro, Toni, sarebbe l’inventore del dolce simbolo della tradizione natalizia italiana. Sembra infatti che per rimediare all’errore commesso dal capocuoco degli Sforza che aveva bruciato il dolce per il banchetto ducale, Toni, avesse deciso di usare  il panetto di lievito madre che aveva conservato gelosamente per il suo Natale, lavorandolo più volte  con farina, uova, zucchero, uvetta e canditi, fino ad ottenere un impasto soffice e molto lievitato. Il risultato fu un dolce che ebbe un successo strepitoso e e che Ludovico il Moro battezzò Pan de Toni in omaggio al suo involontario e inconsapevole creatore.
Un’altra leggenda narra che Ughetto, figlio del condottiero Degli Atellani, per far colpo sulla bella e giovane Adalgisa figlia del pasticcere Toni, commissionò al padre di lei uno speciale pane arricchito. Il dolce fatto di burro, uova, zucchero, cedro e arance candite ottenne il risultato sperato, e così molti nobili iniziarono a regalare il “pan del Toni” alle proprie innamorate. Quale che sia la verità, è certo che il ruolo di Toni sia stato determinante per la nascita di quello che rappresenta oggi il simbolo della tradizione natalizia italiana, senza il quale questo giorno non avrebbe lo stesso inconfondibile sapore.
Ad ogni modo, sebbene entrambe le versioni possano essere convincenti, la vera origine del panettone va ricercata nell’usanza diffusa nel Medioevo di celebrare il Natale con un pane più ricco di quello di tutti i giorni (e quello di frumento veniva considerato già un lusso). Il tutto trova conferma nel divieto valido fino al 1395 per tutti i forni di Milano (escluso quello che forniva i più ricchi) di preparare il pane con il frumento. Divieto a cui veniva concessa una deroga solo a Natale, quando tutti i fornai potevano preparare il pane di frumento da regalare ai propri clienti abituali. L’abitudine di consumare pane di frumento a Natale, quindi, è molto antica. Non c’è da stupirsi quindi che molte città italiane ed europee condividessero l’usanza di preparare un pane più ricco nei giorni di festa anche se poi solo quello milanese è diventato il panettone.
Per coloro che volessero cimentarsi nell’impresa – complicata ma non impossibile – di preparare il panettone in casa, ecco la gustosa  ricetta.

Panettone

Ingredienti
Per il primo impasto:
270 gr di lievito madre
780 gr di farina
210 gr di burro
210 gr di zucchero
6 rossi d’uovo
500 gr di acqua (300 da mettere a bagno con lo zucchero e il resto poco alla volta)
Per il secondo impasto:
170 gr di farina
60 gr di burro fuso
60 gr zucchero
30 gr miele
6 rossi d’uovo
8 gr di sale
500 gr di uvetta
250 gr di scorza di cedro candita
250 gr di scorza di arancia candita
aroma vaniglia e arancia

Per preparare il primo impasto: lavorate lievito e uova per 5 minuti, aggiungendo lo zucchero con i 300 gr di acqua, il burro e tutta la farina. Quando la pasta sarà legata, poco alla volta, aggiungete l’acqua rimasta (circa 200 gr). Ad acqua assorbita totalmente, mettete l’impasto in un recipiente, lasciando lievitare per 12 ore in un posto caldo, ricoperto da un telo. Preparate il secondo impasto, aggiungendo al primo farina, miele, sale e zucchero. A pasta legata, formate una palla, aggiungete le uova, il burro fuso tiepido. Amalgamate il tutto, versate la frutta e impastare fino a farla incorporare. Fate riposare per 1 ora l’impasto, tenendolo coperto con un panno. Formate infine delle palle del peso desiderato e mettetele nello stampo di carta per panettone. Lasciate lievitare per ¾ ore fino a che la pasta raggiunge il bordo dello stampo, fate un taglio a croce, mettete un pezzettino di burro al centro e cuocete a 180°C per circa 1 ora per lo stampo da 1 kg. Alla fine della cottura capovolgete il panettone e lasciatelo raffreddare a testa in giù. Servite non prima di 24 ore.

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