Pandoro vs panettone: la sfida infinita sulla tavola di Natale

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Ogni pranzo di Natale, si sa, si conclude sempre con il panettone. Ma è pure notorio che i commensali sono sempre divisi, come Guelfi e Ghibellini, dall’annosa quaestio in merito al primato del panettone ricco di uvette e canditi o del semplice, morbido e profumato pandoro.

Dopo che ieri abbiamo dedicato un articolo al panettone, per par condicio nei confronti dei pandoristi, ecco le origini e la ricetta per preparare un soffice pandoro casalingo.

Il pandoro è un tipico dolce che viene da Verona consumato soprattutto in occasione del periodo natalizio. L’antica usanza voleva infatti che la notte della vigilia, le donne si riunissero nelle cucine delle corti venete facendo insieme il levà, un impasto di farina, latte e lieviti che per diventare pandoro finito ha poi bisogno di 36 ore. La lievitazione di oltre 10 ore ed i 6-7 cicli di impasti rendono difficile la produzione “casalinga” del dolce. La pasta è soffice e di colore dorato grazie alla presenza delle uova, e profuma di vaniglia; la forma è a tronco di cono, con rilievi a forma di stella, di solito a otto punte. E’ un alimento leggero e nutriente tanto che, all’inizio del secolo, i medici lo consigliavano addirittura ai convalescenti e alle puerpere. Solo successivamente, con il consumo di massa, è diventato il dolce da ricorrenza associato al Natale.

Sembra che la ricetta abbia avuto origini in Austria dove si produceva il cosiddetto “Pane di Vienna”, e ciò non è affatto in contrasto con il fatto che il dolce è simbolo della città di Verona: in quel periodo, infatti, il Veneto faceva parte dell’impero asburgico. La fonte più antica risale al primo secolo d.C., ai tempi di Plinio il Vecchio che nei suoi scritti minori cita un panettiere di nome Vergilius Stefanus Senex che preparò un “panis” con fiori di farina, burro e olio. Secondo altri, invece, potrebbe derivare dal “pane de oro” che veniva servito sulle tavole degli aristocratici veneziani. La sua nascita risale al 1800 come evoluzione del “Nadalin”.

Il pandoro tradizionale non viene guarnito internamente con creme o canditi e ricoperto di un candido zucchero a velo che fa pensare alle cime innevate, anche se nel tempo le case produttrici hanno differenziato la propria offerta proponendolo anche con farciture e coperture diverse. Molti preferiscono il pandoro al panettone perché è più soffice e leggero. In più, l’assenza di canditi e uvette lo rende molto versatile sia nell’utilizzo come base per dolci, che nell’abbinamento con vini liquorosi e spumanti dolci.

Per tutti coloro che volessero cimentarsi nella complessa  preparazione casalinga del pandoro ecco la ricetta.

Pandoro

Ingredienti

450 gr farina
3 uova
1 tuorlo d’uovo (preferibilmente di galline allevate all’aria aperta)
140 gr di  zucchero
170 gr di  burro (se preferite maragrina senza grassi idrogenati)
100 ml latte
1 bacca di vaniglia bourbon
1 pizzico sale
20 gr lievito di birra

Procedimento

Sciogliete il lievito di birra in una ciotola in cui avrete versato il latte tiepido avendo cura di mettere da parte tre cucchiai. Una volta sciolto il lievito unitevi il tuorlo e un cucchiaio di zucchero. Mescolate bene ed unite anche 50 grammi di farina setacciata. Avete così ottenuto il cosiddetto  “lievitino” che servirà in seguito per far partire la lievitazione della pasta. Coprite con la pellicola e lasciate al caldo (30°C) per un’ora circa o almeno fino a che la pasta non sarà raddoppiata di volume.

Dopo un’ora sciogliete il restante lievito nei tre cucchiai di latte ed unitelo al lievitino, unite anche un uovo e 100 grammi di zucchero. Mescolate bene e poi unite 200 grammi di farina ed impastate ben a mano o con l’impastatrice. Una volta ottenuta una palla incorporare 30 grammi di burro non freddo e la restante farina ed impastare ancora. Coprite e lasciate riposare per un’ora a circa 30°C.

Al raddoppio del volume riprendete la pasta ed unitevi le uova rimanenti, un pizzico di sale ed i semi della bacca di vaniglia. Impastate molto bene quindi aspettate un paio di ore che l’impasto raddoppi. Quindi mettete l’impasto in frigorifero per tutta la notte. Al mattino stendete l’impasto sulla spianatoia con il mattarello e formate un quadrato. Disponete al centro 140 grammi di burro morbido, prendete ogni spigolo del quadrato e ripiegatelo verso il centro in modo da ottenere un altro quadrato. Schiacciate ancora con il mattarello e formate un rettangolo facendo attenzione a non far uscire il burro. Piegate il rettangolo su se stesso in tre parti per il lato lungo. Mettete il piccolo rettangolo ottenuto in una pellicola o sacchetto per alimenti e porlo in frigorifero per 20 minuti.

Dopo avere ripetuto questa operazione per tre volte, formate una palla ripiegando gli estremi verso il centro e facendola ruotare delicatamente sulla spianatoia con la chiusura sotto. Mettete la palla nell’apposito stampo imburrato, coprite e attendete che con la lievitazione fuoriesca dal bordo superiore. Mettete sul fondo del forno una pirofila con dell’acqua ed infornate a 170°C per 15 minuti e a 160° per altri 50 minuti. Una volta cotto aspettate che si intiepidisca e servitelo coperto di zucchero a velo.

 

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