La ‘mpanata, un morbido scrigno ripieno di bontà

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La ‘mpanata è un rustico tipico delle province di Ragusa, Catania e Siracusa. La Sicilia orientale, oltre ad essere culla di tesori architettonici di rara bellezza, è anche ricca di tanti gioielli gastronomici che da soli meriterebbero il viaggio. La ‘mpanata è appunto uno di questi e se non potete andare nei suoi luoghi d’origine, potete provare a realizzarla seguendo passo passo la nostra ricetta. 

La ‘mpanata è una vera golosità costituita da un involucro di pasta per focacce, che fa da scrigno ad una serie infinita di condimenti accomunati dal gusto ricco e dall’abbondanza degli ingredienti.
In base alla sua grandezza assume i nomi di ‘mpantedda, mpanatigghia, che è un dolce modicano di cui abbiamo già parlato qui o ‘mpanatuna.
La sua origine è spagnola e deriva dalle iberiche empanadas. Sono diversi i condimenti che è possibile trovare all’interno. Quelle più diffuse sono ripiene di carne e patate cotte insieme come il tradizionale spezzatino con cui poi si farcirà la ’mpanata che poi sarà cotta in forno.
La farcitura può essere fatta anche con carni crude condite con aromi misti e la pasta dovrà essere più spessa e la cottura più lunga. Esistono anche le ’mpanate di pesce, tipiche della costa, ripiene di tranci di pesce rosolato con aglio, prezzemolo ed origano insaporito con salsa di pomodoro e pezzetti di olive verdi snocciolate. E che dire delle versioni veg? In queste il ripieno è solo frutto della fantasia del cuoco: melanzane, cipolla, pomodoro, peperoni, broccoli, bietole, sparacelli sono sono alcuni degli ortaggi che spesso vengono uniti al gusto deciso dei formaggi della Sicilia orientale.
Di seguito vi proponiamo la ricetta base per la preparazione dell’impasto e uno dei condimenti più gustosi, quello con broccoli e olive, lasciandovi la libertà di sostituire gli ingredienti del ripieno in base al vostro gusto e alla vostra fantasia.

‘Mpanata con broccoli e olive

Ingredienti

Per l’impasto
500 gr di farina di grano duro
25 gr lievito di birra
5 gr di malto per panificazione
due cucchiaini di zucchero semolato
50 ml di olio di oliva
250 ml di acqua tiepida
olio extravergine d’oliva
1/2 cucchiaino di sale
Per il ripieno
un cavolfiore
150 gr di olive nere snocciolate
200 gr di caciocavallo tenero
due cipolle di media grandezza
qualche cappero
olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.

Lavate il cavolfiore e prendetene le cime. Rosolate la cipolla tagliata finemente con l’olio. Appena la cipolla sarà imbiondita unite le cime del cavolfiore e cuocetele al dente. Mettete in una ciotola il lievito con lo zucchero e 200 ml di acqua tiepida. Nel frattempo setacciate la farina e amalgamatela con l’olio, il sale e il malto. Quindi unite il lievito e lavorate l’impasto a mano o con l’aiuto di una planetaria. Aggiungete poco per volta la rimanente acqua tiepida e continuate a lavorare fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Coprite con uno strofinaccio e lasciate lievitare in luogo tiepido per circa due ore. Stendete la pasta in una sfoglia spessa circa mezzo centimetro, quindi ricavate due dischi di cui uno più grande che farà da base e uno più piccolo per la copertura. Dopo avere creato la base versatevi il cavolfiore ben amalgamato con il caciocavallo tagliato a cubetti, le olive tagliate grossolanamente e i capperi. Ricoprite il tutto con l’altro disco di pasta e chiudere bene i bordi arrotolandoli come se fosse un cordoncino. Spennellate la superficie con olio e lasciate riposare per circa un’ora. Trascorso questo tempo mettete la ‘mpanata in forno preriscaldato a 220°C per circa 45 minuti. Quando la superficie sarà ben dorata, toglietela dal forno e ricopritela con un foglio di alluminio per mantenerla morbida. Servitela tiepida.