Cipolla bianca, factotum in cucina che dà il meglio in cottura lunga

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(di Alessandro Iannelli) La cipolla, bianca, rossa o ramata, trova ampio utilizzo nella cucina mediterranea già dall’epoca dell’Egitto dei Faraoni, anche per le proprietà nutritive e curative che non erano sfuggite agli antichi: potente antisettico, favorisce il processo digestivo e grazie all’acido folico, contribuisce a ridurre la sensazione di stanchezza.

Vanta inoltre la presenza, come intuito dagli antichi e confermato dalla scienza moderna, di diverse sostanze che contribuiscono al benessere dell’organismo sul lungo periodo, con effetto ipoglicemico e antiossidante. Il flavonoide quercetina in esse contenute può, infatti, contribuire a ridurre l’incidenza di cancro e malattie cardiache.

Ha senz’altro favorito la popolarità di questo bulbo la disponibilità in diverse stagioni: la sua buona tolleranza al freddo permette infatti la coltivazione anche invernale, specialmente in aree come la Sicilia, dove è possibile ottenere raccolti già sul finire dell’inverno.

In particolare, mentre nel resto della penisola bisognerà attendere mediamente ancora un mese per i primi raccolti, nella nostra regione già in questi giorni le varietà precoci fanno capolino sui mercati, in particolare le cipolle rosse e bianche, che maturano prima rispetto a quelle dorate.

Vogliamo oggi soffermarci sulla cipolla bianca, sorprendente per i vasti ambiti di utilizzo. Tonda, ovale o piatta, nello spettro delle proprietà organolettiche si colloca in una via di mezzo fra le altre varietà cromatiche ed anche per questo è considerata la più versatile delle tre in cucina.

Può infatti essere utilizzata nelle insalate (diffusa in Sicilia quella con arancia, cipolla bianca e finocchio) ed è anzi preferibile a quella rossa laddove richiesto un sapore più deciso; la sua consistenza le permette inoltre di trovare impiego anche per i soffritti (dove in genere prevale nell’uso quella dorata), in special modo se si ricerca una nota di sapore più dolce.

Per la sua struttura robusta, la cipolla bianca è in particolare indicata e dà il meglio di sé in quei piatti che prevedono un lungo processo di cottura, sia sola che accompagnata a verdure o carni, cui trasmette generosamente il suo aroma mantenendosi intatta con una consistenza delicata.

Le cipolle bianche che giungono a maturazione in questo periodo si caratterizzano per un sapore più dolce e pertanto fanno da perfetto contraltare ad un sapore agre o salato: ad esempio conservate sott’aceto, oppure al forno, in agrodolce o gratinate o come ingrediente di pizza e tabisca.

Per un uso in forno è preferibile una cipolla dalla forma piatta: consigliamo per questo periodo la marzatica (detta anche bianca di marzo), con una punta dolce, di forma leggermente tondeggiante (mentre vi rimandiamo al periodo estivo, per la dolce di Giarratana).
Di seguito proponiamo una ricetta semplice e accattivante in cui il sapore dolce della cipolla precoce va a sposarsi con la preparazione in agrodolce.

Cipolla al forno in agrodolce

Ingredienti

  • 1 kg di cipolle marzatiche
  • 7 cucchiai olio extravergine d’oliva
  • 160 gr di zucchero
  • 8 cucchiai di aceto bianco
  • sale e pepe q.b.

Liberate le cipolle dalle tuniche, sciacquatele, rimuovete le estremità sporgenti per la lunghezza di pochi millimetri, in modo che poi la cipolla si appoggi più facilmente sulla teglia. Potete tagliare le cipolle in due o anche lasciarle così qualora le cipolle scelte siano quasi piatte (a maggior ragione dopo aver rimosso le estremità).

Stendete la carta forno sulla teglia, inumiditela distribuendovi sopra un cucchiaio d’olio d’oliva, quindi sistemate sulla teglia le cipolle e versate su di esse, in quest’ordine, l’aceto, 120 grammi di zucchero, l’olio, il resto dello zucchero, nonché pepe e sale secondo i gusti personali.

Infornate a forno già caldo per 40-45 minuti a 160°C, quindi spegnete e lasciate raffreddare per qualche minuto. Le cipolle dovranno assumere un aspetto caramellato e leggermente annerito.

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