Coniglio in agrodolce per festeggiare la primavera siciliana

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Il coniglio è tradizionalmente consumato in Sicilia, così come nel resto d’Italia, principalmente in due periodi: quando il calendario venatorio consente la caccia a quello selvatico (nell’Isola nel 2016 è stato fra ottobre ed i primi di dicembre) e poi, in misura ancora maggiore, all’inizio del periodo primaverile, in particolar modo a ridosso della Pasqua.

La tradizione, ancora discretamente sentita nel nostro Paese che è tra i maggiori consumatori di coniglio in Europa, è di origine euromediterranea e precristiana: con la sua proverbiale fecondità questo roditore era infatti assurto in passato a simbolo di rinascita e in quanto tale associato al risveglio della natura in primavera. In seguito, come accaduto spesso per simboli pagani, è stato sovrapposto un significato cristiano, anche se il percorso non è chiaro. Sant’Ambrogio aveva fatto della lepre un simbolo della resurrezione perché il suo pelo cambia colore nel corso delle stagioni; nel tempo la simbologia può essere scivolata sul simile ma più comune coniglio.

Al di là di particolari che si perdono lontano nel tempo, la maggiore disponibilità di questa carne (e dunque il minor costo) rispetto ad altre ne ha decretato il successo in passato. Solo negli ultimi decenni si è registrata una (piuttosto netta) inversione di tendenza nel consumo di coniglio, che molti preferiscono non mangiare considerandolo solo come un animale da compagnia.

Dal punto di vista nutrizionale le carni, classificate come bianche e magre, sono pregiate: tenere e gustose, dal contenuto in grassi modesto (compreso tra il 4% ed il 5%), vantano un tenore proteico intorno al 20%. Si segnala inoltre un modesto contenuto di sodio e di colesterolo (50 mg per etto circa), a fronte invece di una buona presenza di fosforo.

Anche in Sicilia il consumo di coniglio sta andando incontro ad un certo declino ma resiste ancora in qualche misura la tradizione nel periodo pasquale. Due sono le ricette più diffuse nella nostra regione per preparare questa carne: alla cacciatora ed il coniglio in agrodolce, così fortemente associato alla nostra regione da essere conosciuto nel resto d’Italia come “coniglio alla siciliana”.  

La ricetta che vi proponiamo di seguito, trova maggiore diffusione nell’area degli Iblei ed è anche nota in dialetto come coniglio alla “stimpirata”, dal metodo di cottura nella salsina in agrodolce che rende più morbide e umide le carni.

Cunigghiu alla stimpirata

Ingredienti

  • 1 coniglio
  • 1 cipolla bianca
  • 3 coste di sedano
  • 2 carote
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale
  • 100 gr di olive verdi snocciolate
  • mezzo peperoncino
  • 30 gr di pinoli
  • 120 ml di aceto
  • 60 ml di vino rosso
  • 40 gr di zucchero
  • 6 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
  • 50 gr di pomodoro ciliegino
  • sale e pepe q.b.

La preparazione di questa ricetta può cominciare già dal macellaio: chiedetegli di togliere la testa al coniglio e tagliare il resto in sei porzioni.

Versate mezzo cucchiaio di aceto su ciascuna delle sei parti di coniglio ancora crude, aggiungete anche una leggerissima manciata di pepe e sale, secondo i gusti potete variare leggermente le quantità.

Fate riscaldare metà dell’olio d’oliva in un ampio tegame, a fuoco basso, quindi ponetevi il coniglio, portandolo a doratura (dovrete rigirarlo un paio di volte), dunque per circa 7-8 minuti. Riponete il coniglio in un altro contenitore e aggiungetevi il vino fatto riscaldare a fiamma medio-alta per circa 2 minuti.

Lasciate il coniglio per il momento di lato. Nel tegame farete soffriggere la cipolla affettata, i pomodorini tagliati in 4 parti, i pinoli, le olive, i capperi, le carote ed il sedano fatti a rondelle e da ultimo il mezzo peperoncino tagliato a pezzettini, proseguendo per circa 6-7 minuti, sempre a fuoco basso. A questo punto spostate nuovamente il coniglio nel tegame e fate cuocere a fuoco medio per circa 35 minuti. Quando mancano circa 7-8 minuti, versate in una padella il resto dell’aceto e fatelo riscaldare a fuoco medio per circa 2 minuti, quindi aggiungetevi lo zucchero e mescolate, proseguendo per altri 5-6 minuti.

Versate il denso liquido ottenuto nel tegame del coniglio e proseguite la cottura, sempre a fuoco medio, per ulteriori 10 minuti. Spegnete la fiamma. Il coniglio in agrodolce si serve meglio tiepido, per esaltare l’aroma della salsina.

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