La regina dei dolci siciliani, sua maestà la cassata

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(di Manuela Zanni) La cassata è l’indiscussa regina della pasticceria delle feste. Per chi non la conoscesse (ammesso che ce ne sia ancora qualcuno), si tratta di una torta tradizionale a base di pan di Spagna, ricotta di pecora, gocce di cioccolato, pasta reale e frutta candita. Tutti ingredienti che uniti in un equilibrio di fine pasticceria, la rendono un vero e proprio tripudio di bontà, bello da vedere e ottimo da gustare.

L’origine del nome della cassata siciliana sono dubbie. Secondo alcuni il suo nome deriva all’arabo qas’at, “bacinella”, secondo altri il nome deriva dal latino caseum, “formaggio”. E’ certo però che la cassata non è nata così come tutti la conosciamo. Ha subìto dei mutamenti, degli accorgimenti e tanti apporti nuovi quante diverse sono state le dominazioni straniere in Sicilia. Le radici della cassata affondano tra il IX e l’XI secolo, quando gli arabi introdussero in Sicilia la canna da zucchero, la mandorla, il cedro, il limone, l’arancia amara e il mandarino. Insieme alla ricotta, che si produceva in Sicilia da tantissimo tempo, c’erano già tutti gli ingredienti base di questo dolce, che inizialmente era un impasto di frolla farcito di ricotta e cotto al forno. Nel periodo normanno, intorno alla fine del 1100, nel convento della Martorana di Palermo le suore crearono la pasta reale, un impasto dolcissimo fatto di farina di mandorle e zucchero che sostituì la pasta frolla come involucro. In quel momento si passò dalla cassata al forno a quella a freddo. Successivamente con l’arrivo degli spagnoli in Sicilia furono inseriti al suo interno il cioccolato e il pan di Spagna, chiamato così proprio per le sue origini. Dal punto di vista decorativo, poi, è con il barocco che si completa il capolavoro. La ricchezza degli stucchi che hanno abbellito la Sicilia, infatti, si ritrova nei decori ricchi e sontuosi che adornano la cassata con ricami di glassa di zucchero e i colori della frutta candita creando in un caleidoscopio di gusti e colori che rendono questo dolce un inno allo sfarzo e all’opulenza.
Di seguito vi proponiamo la ricetta per prepararla in casa, non semplicissima ma di certo non impossibile da preparare.

Cassata siciliana

Ingredienti
2 dischi di pan di Spagna
Per la crema di ricotta
1 kg di ricotta di pecora
270 gr di zucchero a velo
1 cucchiaio di essenza di vaniglia
120 gr di gocce di cioccolato fondente
Per la bagna
200 ml di acqua
70 gr di zucchero
1 tazzina di Marsala
1 buccia di limone
Per la glassa di zucchero
350 gr di zucchero a velo
3 cucchiai di acqua
1 cucchiaio di essenza di vaniglia
100 gr di pasta di mandorle
colorante alimentare verde
Per decorare
frutta candita

Lavorate in una ciotola grande lo zucchero con la ricotta ben sgocciolata. Aggiungete le gocce di cioccolato. Rivestire la base di una tortiera apribile (25 cm di diametro) con carta da forno. Mettete un disco di pan di Spagna sulla tortiera bagnato con il Marsala, versare il ripieno e coprire con l’altro disco di pan di Spagna bagnato sempre con la bagna. Coprite la superficie della tortiera con pellicola aderente e conservare in frigo per circa un’ora e mezza. Intanto lavorate la pasta di mandorle su un piano di lavoro cosparso di zucchero a velo, incorporate il colorante fino a ottenere la gradazione di verde preferita. Stendete con un mattarello un disco di pasta di mandorle per coprire l’intera cassata, lati compresi con uno spessore di 4-5 mm. A questo punto rimuovete la tortiera dal frigo, togliete la pellicola e sganciate i lati. Ponete su un piatto di portata sulla cassata e capovolgetela velocemente sul piatto. Rimuovere il fondo della tortiera. Adagiare la pasta reale sulla cassata sorreggendola con due mani in modo da non romperla e coprire l’intera superficie. Decorare a piacere.

 

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