Cinquanta sfumature di… caponata, l’antipasto siciliano più noto nel mondo

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caponata

La caponata è una pietanza tipica della cucina siciliana che ha come ingrediente base le melanzane fritte ma che può includere anche altri ortaggi conditi con sugo di pomodoro, sedano, cipolla, olive e capperi, in salsa agrodolce. Ne esistono infinite varianti tante quante le case case delle donne meridionali che la preparano e che si distinguono a seconda degli ingredienti utilizzati. Scopriamone insieme tutte (o quasi) le sfumature.

La caponata, diffusa in tutto il Mar Mediterraneo, oggi è generalmente utilizzata come contorno o antipasto, ma sin dal XVIII secolo, accompagnata dal pane, costituiva un piatto unico.

L’etimologia della parola sembra essere di origine popolare e fa risalire “caponata” a “capone”, nome con il quale in alcune zone della Sicilia viene chiamata la lampuga, un pesce dalla carne pregiata ma piuttosto asciutta, che veniva servito nelle tavole dell’aristocrazia condito con la salsa agrodolce tipica della caponata. Il popolo, non potendo permettersi il costoso pesce, lo sostituì con le economiche melanzane e questa ricetta è giunta fino a noi. Di contro qualcuno, sostiene che il nome del piatto derivi dalle caupone, taverne dei marinai in cui questo piatto veniva servito.

Una cosa sicura: da piatto consumato solo localmente nel territorio siciliano, la caponata, è oggi conosciuta nel mondo, grazie all’attività industriale iniziata nel lontano 1869 dalla famiglia Pensabene, un’antica famiglia di conservieri in Palermo. Veniva prodotta industrialmente nell’antico opificio in Corso Tukory a Palermo (ancora oggi visibile ma in disuso), inscatolata in lattine realizzate e saldate a mano, e da lì commercializzata e apprezzata dai consumatori di varie parti del mondo, in particolare in Usa dove gli emigrati siciliani ritrovavano il sapore della loro cucina.

È vero che chi dice caponata dice sicilianità, ma è altrettanto vero che esistono tante versioni di questo piatto. Quella più semplice e classica è quella palermitana i cui ingredienti sono melanzane, olive verdi o bianche, cipolla, sedano, capperi, salsa di pomodoro, olio, sale, aceto e zucchero. In alcune varianti si aggiungono basilico, pinoli e mandorle tostate grattugiate.

La ricetta originale prevede rigorosamente che le melanzane da friggere siano tagliate a tocchi di media grandezza, che le olive siano siciliane, intere, schiacciate e senza osso, che i tocchetti di sedano siano ben visibili, che i capperi siano prodotti in Sicilia o nelle sue isole minori e che l’agrodolce sia ben percepibile al palato.

Esiste poi la variante agrigentina preparata con melanzane, peperoni arramascati (a Roma i friggitelli), pomodoro, cipolla bianca o rossa, sedano, olive verdi, olive nere, capperi, aceto, miele, zucchero, aglio, olio e peperoncino basilico pinoli o mandorle e uvetta secca.

Nei comuni del Platani, della Quisquina e del Magazzolo, poi, esistono due varianti: la prima ciancianese prevede anche la presenza di carciofi, oltre al pomodoro pelato, le olive verdi, il succo di limone, il sedano, e la cipolla; mentre la seconda versione di Bivona prevede di unire a gli ingredienti di base della caponata e pesche locali e le pere di stagione.

La caponata trapanese insieme a melanzane, peperoni, cipolle, pomodori maturi, sedano, olive verdi, capperi, aceto e zucchero prevede anche le mandorle tostate, mentre quella catanese è composta da melanzane, peperoni gialli, peperoni rossi, pomodori, cipolle, sedano, olive bianche o verdi, capperi, aceto, olio, sale, zucchero. In alcune varianti locali si possono trovare basilico, aglio e patate.

La ricetta messinese altro non è che una variante della ricetta palermitana, poichè si differenzia per la presenza del pomodoro pelato anziché della salsa. Il pomodoro intero, rimanendo compatto, non solo non colora la caponata ma anche (e soprattutto) fa sì, che non essendo immersi nel sugo al pomodoro, i sapori dei singoli ortaggi siano più facilmente distinguibili.

Con il termine caponatina si indica, invece, la caponata che veniva prodotta a partire dal 1916 seguendo le innovative tecniche di conservazione a lunga scadenza introdotte con la produzione industriale e che veniva così definita per il piccolo contenitore in cui veniva conservata, oltre che per il taglio più piccolo degli ortaggi.

Secondo altri, la caponatina sarebbe, piuttosto, la versione più semplice della caponata, in cui non si usa la salsa agrodolce. Alcune ricette riportano per la caponatina i seguenti ingredienti: melanzane, pomodori pelati, peperoni, cipolle, aglio, olio, sale, pepe, caciocavallo ragusano a pezzetti e vino bianco; gli ortaggi non vengono fritti come nella caponata classica, ma la cottura avviene nel forno.

A questo punto, di seguito, vi proponiamo la ricetta base della caponata alla quale potete unire tutti gli ingredienti che desiderate per personalizzarla secondo il vostro gusto.

Caponata alla palermitana

Ingredienti

  • 10 melanzane
  • un grosso sedano
  • una cipolla
  • 300 grammi olive verdi
  • 3 cucchiai di capperi sottaceto o salati
  • 1,5 litri salsa di pomodoro fresco
  • 1 bicchiere di aceto
  • 2 cucchiai di zucchero
  • olio per friggere
  • sale e pepe q.b.

Lavate le melanzane, togliete il picciolo assieme alla punta della melanzana, eliminate soltanto una striscia di buccia praticando un taglio verticale che va da punta a punta, quindi tagliate le melanzane a cubetti piuttosto grossi e mettetele a bagno in acqua e sale per un’oretta (servire a deamarizzarle). Sciacquatele e asciugatele con un canovaccio, quindi friggetele in olio bollente e mettetele a sgocciolare su carta assorbente.

Pulite il sedano eliminando tutte le foglie verdi, tagliatelo a pezzi e bollitelo in acqua salata.

In una casseruola capiente mettete a soffriggere la cipolla affettata; non appena sarà imbiondita aggiungete il sedano bollito, le olive snocciolate e tagliate a pezzi, i capperi sottaceto (se usate quelli salati bisogna dissalarli) e la salsa di pomodoro. Aggiustate di sale e pepe e fate cuocere.

A cottura quasi ultimata unite alla salsa le melanzane fritte e fate insaporire per qualche minuto. Nel frattempo sciogliete nell’aceto lo zucchero quindi versarlo nella salsa con le melanzane. Fate sfumare bene l’aceto.

Ricordate che la caponata è un piatto che si apprezza meglio se consumato freddo o a temperatura ambiente.

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