La parmigiana di melanzane, regina della tavola siciliana

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La melanzana è  un ortaggio dalla consistenza carnosa talmente diffuso che fa capolino da una serie infinite pietanze, soprattutto di matrice siciliana. Una delle più note, che va a bracetto con la caponata e di cui abbiamo parlato qui, è sicuramente la parmigiana. Ve ne proponiamo la ricetta nella versione palermitana.

La melanzana è un ortaggio appartenente alla cultura alimentare italiana, del quale esistono molte varietà, tra le quali le più diffuse sono la “lunga” e la “tonda”. In realtà, sembrerebbe sia originaria dell’area indiana dove, arricchita di spezie piccanti, diviene accompagnamento irrinunciabile di piatti a base di riso basmati.

Greci e Romani non conoscevano questo frutto che approdò in Sicilia, probabilmente durante il XIII sec. ad opera dei mercanti arabi. L’appellativo di “mela insana” nacque probabilmente dalla sua appartenenza al genere delle solanacee, ossia piante che, se  mangiate nel modo sbagliato, possono  risultare dannose, e, pertanto, venne guardata a lungo con diffidenza e consumata soprattutto tra gli strati sociali più bassi.

Superato il lungo periodo di una identità “insana” e popolare, si è affermata soprattutto nel Sud d’Italia come regina della tavola e apprezzata per le sue proprietà depurative e diuretiche.

La melanzana rappresenta l’ingrediente base di uno dei piatti più noti della cucina siciliana ovvero la parmigiana. Si tratta di una ricetta di origini campane il cui successo è testimoniato dalla sua diffusione su tutto il territorio nazionale. È presente in tutto il Sud Italia e particolarmente in Molise e in Sicilia nelle sue diverse varianti. In Calabria si prepara la parmigiana con ingredienti molto più ricchi di quanto non avvenga in Campania ed in Sicilia (con ripieno di salame, provola, uovo sodo, parmigiano, oltre che salsa di pomodoro).

Come è accaduto per altre ricette originarie del Mezzogiorno che in conseguenza delle massicce emigrazioni popolari si sono diffuse in tutto il mondo, anche la parmigiana è una pietanza cosmopolita e viene annoverata tra le ricette tradizionali, sia in alcune zone degli Stati Uniti e Canada che dell’Australia. Anche senza andare così lontano, troviamo una “parentela” nella “moussaka” greca in cui un doppio strato di melanzane fritte viene farcito con carne tritata, uova sode e feta (tipico formaggio greco) e ricoperto di pomodoro.

Ad ogni modo, quale che sia la sua origine, vale di certo la pena cimentarsi nella preparazione di questo piatto che, nonostante la sua semplicità, richiede attenzione nella realizzazione delle diverse fasi necessarie per ottenere un risultato eccellente. Di seguito, riportiamo la preziosa ricetta della versione panormita.

Parmigiana di melanzane alla palermitana

Ingredienti

  • 2 melanzane grandi
  • 1 lt di passata di pomodoro
  • una cipolla
  • un mazzetto di basilico
  • 100 gr di parmigiano
  • olio extravergine  d’oliva
  • cannella e noce moscata in polvere
  • zucchero
  • sale q.b.

Tagliate le melanzane a fette di circa un centimetro di spessore e lasciatele in acqua salata per pochi minuti. Strizzatele e friggetele in olio abbondante ben caldo.

A parte preparate la salsa di pomodoro facendo soffriggere la cipolla nell’olio, poi aggiungetevi il pomodoro, il basilico, un pizzico di cannella ed uno di noce moscata e 2 cucchiaini abbondanti di zucchero.

Quando la salsa sarà cotta, versatene qualche cucchiaio sul fondo di una pirofila e alternate strati di melanzane coperte di salsa, parmigiano grattugiato e foglie di basilico. Coprite l’ultimo strato con salsa e parmigiano e passate al forno per circa 20 minuti. Servite a temperatura ambiente o fredda.

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