“U grattò”, goloso sformato di patate di origini francesi

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Il suono elegante della parola gateau, che in francese significa torta, al Sud – da Napoli in giù – viene declinato in maniera goffa e buffa nella parola gattò per poi venire ulteriormente storpiata in Sicilia nella locuzione u grattò chi patati.

In qualsiasi modo lo si chiami e, soprattutto, lo si prepari, il gateau è una pietanza che nasce dalla cucina di recupero ed è ottimo in ciascuna delle sue varianti. Infatti si può dire che esistano tante versioni quante sono le donne sicule che sostengono di essere detentrici della ricetta originaria.

La più antica di queste varianti prevedeva la preparazione in padella, perché non sempre si possedeva il forno.

In Sicilia per tradizione lo si cucina a Santa Lucia, ma è una pietanza buona per ogni stagione, in particolare in estate poiché è ottimo mangiato anche freddo, in spiaggia, dopo che ha avuto modo di riposare e compattarsi divenendo uno sformato goloso e ricco di sorprese.

Anticamente per prepararlo si andava in salumeria e si chiedeva il cosiddetto pezzame costituito dai pezzi di salumi che, non potendo più essere affettati perché troppo piccoli, venivano tagliati in pezzi e venduti tutti insieme.

Un’altra versione del grattò prevede all’interno i piselli, il prosciutto e/o uno strato di ragù di carne. Da non sottovalutare poi quello con il salame e/o la mortadella e il caciocavallo e le uova sode, quello con le melanzane alla parmigiana, quello con gli spinaci e la mozzarella e così via.

In realtà non c’è davvero limite alla creatività poichè nella maggior parte dei casi questa morbida torta di patate si farciva, e si usa fare ancora così, con ciò che avanza in frigo.

Per ottenere un ottimo risultato l’importante è creare dei contrasti tra sapori decisi e ingentilirli con quelli più delicati, il tutto in una perfetta armonia anche tra le diverse consistenze degli ingredienti.

Fondamentale, poi, è la crosticina che si crea sulla superficie, superata la quale si incontra uno strato di patate morbido e avvolgente.

Preparare il gateau o il grattò è un vero e proprio rito che comincia la mattina e che dura tutto il giorno nell’attesa paziente del momento in cui, di sera, sarà compatto. A cena, finalmente, si possono ritagliare delle abbondanti porzioni di cui poter fare più volte il bis o da conservare per il giorno dopo scoprendolo ancora più buono.

Grattò siciliano

grattò

 Ingredienti

  • 1 kg di patate a pasta gialla
  • 1 uovo
  • 1 cipolla bianca
  • 70 gr di grana padano grattugiato
  • sale, pepe, pan grattato q.b.
  • qualche fiocco di burro
  • 150 gr di prosciutto cotto a fette (facoltativo per vegetariani e vegani)
  • 150 gr di caciocavallo fresco tagliato a dadini
  • 3 melanzane nostrane
  • olio extravergine d’oliva

Affettate le melanzane, cospargetele di sale e riponetele in uno scolapasta in modo da far perdere loro il liquido amaro di vegetazione. Intanto lessate le patate in abbondante acqua salata.

A questo punto asciugate le melanzane con uno strofinaccio in modo da rendere perfetta la frittura che avverrà in olio bollente. Ponetele su apposita carta assorbente.

Quando le patate saranno cotte, pelatele e passatele con lo schiacciapatate mentre sono ancora calde. Quindi impastatele con l’uovo, regolate di sale, aggiungete il pepe, la cipolla tritata finemente e il grana padano.

Imburrate la teglia e cospargetela con abbondante pan grattato, sul fondo e sui bordi. Versate metà dell’impasto di patate sulla teglia e con le mani stendete il composto facendolo aderire bene al fondo e al bordo. Ricoprite il composto alternando gli ingredienti. Concludete con una spolverata di formaggio e fiocchetti di burro. Ricoprite con il composto rimasto e spolverate la superficie con abbondante pangrattato, formaggio e un filo d’olio.

Infornate per mezz’ora a 180°C in forno preriscaldato coprendo la teglia con un foglio d’alluminio. Poi togliete l’alluminio e continuate la cottura finché non vedrete una bella crosticina dorata. Sformatelo dopo almeno mezz’ora e servite tiepido o freddo.

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