Cipolla di Giarratana, ortaggio da cucinare in mille modi

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Passando tra le bancarelle del mercato vi potrebbe capitare di restare colpiti dalle dimensioni di alcune cipolle. Si tratta della cipolla di Giarratana, coltivata nell’omonimo comune ibleo, caratterizzata dalla dolcezza e dalle dimensioni considerevoli, che può raggiungere anche il peso di 3,5 kg, con bulbi dalla forma schiacciata e buccia esterna di colore bianco-brunastro.

Quella di Giarratana è una varietà di cipolla tipica siciliana e grazie al suo particolare gusto dolce e mai pungente, è stata inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (Pat) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali oltre a far parte dei presìdi Slow Food.

L’altopiano ibleo è caratterizzato da suoli bruni, tendenzialmente calcarei, ricchi di sostanza organica, fattori che, assieme al clima collinare, determinano le condizioni ambientali ideali per la coltivazione di questa cultivar di cipolla. Tradizionalmente la semina viene effettuata a partire dalla fine di ottobre, durante il plenilunio o con luna calante, in semenzaio, e il trapianto ha luogo in febbraio-marzo quando, per ogni metro quadro si dispongono circa 15-20 piantine. La raccolta comincia a partire dalla fine di luglio e continua lungo tutto il mese di agosto e settembre.

Dopo la raccolta si lasciano asciugare i bulbi in campo per una settimana e successivamente si conservano in luoghi asciutti e ventilati. Oltre al consumo fresco, è possibile trasformarla in conserve naturali e gustose per poterne apprezzare il gusto autentico durante tutto l’anno.
Protagonista di molte ricette tradizionali della provincia di Ragusa, la cipolla di Giarratana è presente nelle focacce “chiuse”, le scacce, ripiene con pomodoro e cipolla, nei contorni arrostita alla griglia o ripiena e gratinata al forno.  

Grazie al gusto per nulla pungente è ottima anche cruda, in insalata, o condita semplicemente con olio extravergine di oliva e sale. Date le dimensioni, molto grandi, viene, inoltre, utilizzata spesso come contenitore per contenere altri ingredienti come primi, secondi e contorni. Di seguito vi proponiamo una ricetta semplice da preparare per gustarle in tutto il loro sapore.

Cipolle di Giarratana gratinate

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Ingredienti per 4 persone

  • 4 cipolle giarratane
  • Pangrattato
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • Uva passa e pinoli
  • Olio extravergine di oliva
  • Caciocavallo grattugiato (facoltativo per i vegani)
  • Caciocavallo a pezzi (facoltativo per i vegani)
  • Un bicchiere di vino (bianco o rosato)
  • Sale e pepe q.b.

Lavate le cipolle e liberatele dalla buccia. Tagliatele a metà, ponetele in una teglia, salate, pepate, condite con un giro d’olio e infornate per circa 20 minuti in forno preriscaldato a 200°C.

Nel frattempo in una ciotola capiente preparate il condimento lavorando insieme il pangrattato, l’uva passa e i pinoli, il formaggio grattugiato, il concentrato di pomodoro e l’olio d’oliva fino ad ottenere un composto compatto.

Intanto su un tagliere tagliate il formaggio in pezzi di media grandezza e lasciatelo da parte. Sfumate le cipolle in forno con il vino. Lasciatele cuocere altri 5 minuti quindi estraete la teglia dal forno e ricoprite ciascuna cipolla con il composto preparato, ricoprite di pezzetti di caciocavallo e infornatele nuovamente per altri 20 minuti a 180°C fino a che siano ben cotte e dorate in superficie.

Servitele tiepide o a temperatura ambiente per apprezzare in pieno l’armonia dei sapori.

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