Odori e sapori sotto vetro: le conserve estive per l’inverno

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Secondo un’antica tradizione contadina, le conserve sono il segreto per portare i sapori estivi nelle stagioni più fredde, e mantenere le genuinità dei prodotti della terra. Con gli ultimi scampoli di sole e gli ultimi ortaggi di stagione, in Sicilia, l’estate la si conserva sotto vetro. 

Melanzane sott’olio e sott’aceto, pomodori secchi, zucchine grigliate sott’olio, peperoncini ripieni, conserve di frutti estivi, mostarde e quant’altro. Oggi diventati quasi prodotti di nicchia, ieri, secondo la tradizione erano esclusivamente affidati alla lavorazione delle donne contadine, che con un rito comunitario raccoglievano i prodotti di stagione e li conservavano sott’olio e sotto sale. Nella preparazione dell’estratto di pomodoro, ad esempio, molte famiglie si riunivano in questo antico e impegnativo lavoro: chi portava la quarara (una grossa pentola di rame), chi la scanatura (tavola di legno dove viene messo il pomodoro ad essiccare) e la preparazione durava una settimana. Per l’essicazione dei pomodorini, ci volevano circa quattro giorni al sole rovente di luglio e agosto, quando questo dona il calore necessario a mantenere le qualità  organolettiche dell’ortaggio. La cura dei pomodorini si faceva (e si fa ancora) uno per uno. Alla fine dei quattro giorni, i pomodori venivano conditi con olio extravergine di oliva, sale, aglio e origano.

Se oggi la tradizione delle conserve contadine è quasi in disuso, nel “fai da te” casalingo ci sono molte possibilità per mantenere i sapori e i profumi dell’estate. Per una buona riuscita delle conserve è meglio usare prodotti biologici o non trattati, che magari arrivano dalle campagne dell’entroterra. Per le mie conserve ho usato le melanzane appena arrivate dalle campagne di Aliminusa. L’ingrediente principale è l’aceto di vino; per il condimento ho usato origano, salvia, peperoncini freschi, aglio e prezzemolo. Ho messo tutto in un barattolo di vetro ermetico precedentemente sterilizzato che ho conservato in un luogo asciutto e al buio; solo dopo due mesi si potrà gustare queste deliziose melanzane.

Altra fantastica preparazione sotto vaso è quella dei peperoncini ripieni di tonno, capperi e pasta di acciuga: una delizia sott’olio.

Il pomodoro secco si potrebbe ancora preparare con gli ultimi scampoli di sole, anche in una terrazza assolata, e magari usando del pomodoro seccagno, che possiede notevoli qualità nutrizionali, ed è un potente antiossidante. L’alternativa è un fantastico pomodoro dell’orto urbano di Palermo in via Galletti, al confine con Villabate, dove in condivisione molti ragazzi coltivano il pomodoro “cuore di bue” che possiede delle qualità uniche nel sapore e nella polposità. Lo stesso potreste fare con le conserve di frutta estiva, le ultime pesche di stagione, gli ultimi fichi o le gustosissime albicocche. Le zucchine grigliate sott’olio, posso diventare un ottimo  antipasto con il pane tostato, lo stesso i pomodorini secchi, da poter utilizzare anche come condimento per un primo piatto da chef: pomodorini secchi tritati con pesto di mandorle e pangrattato, o magari con un delizioso pesto di pistacchi. Insomma per gustare l’estate anche in inverno, ci vuole veramente poco: barattoli di vetro sterilizzati, frutti e ortaggi di prima scelta e una buona dose di volontà e passione culinaria.

Ecco la mia ricetta dei peperoncini sott’olio, con ripieno di tonno e capperi.

Peperoncini sott’olio ripieni di tonno e capperi

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Ingredienti

  • 500 gr di peperoncini tondi
  • 300 gr di tonno sott’olio
  • 20 gr di capperi sotto sale
  • 100 gr di pasta di acciuga
  • Olio extravergine d’oliva q.b.

Lavate i peperoncini grossi, facendo attenzione a non strofinarvi gli occhi se non utilizzate dei guanti da cucina. Una volta lavati e asciugati, privateli del picciolo e svuotateli dei semini e della polpa che contengono. Dopo di che procedete a sbollentarli con acqua e aceto per circa 4 minuti. Lasciateli scolare per una notte intera su un panno e capovolti dalla parte dell’apertura. Sterilizzate per 40 minuti il barattolo ermetico (questo impongono le regole del Ministero della Salute per scongiurare la presenza di microrganismi pericolosi come il botulino). Servendovi di un mixer preparate un trito di tonno e capperi precedentemente dissalati. Riempite i peperoncini del condimento tritato e passate in ultimo la pasta di acciughe. Disponete delicatamente nel fondo dei barattoli i peperoncini ripieni, fino ad al colmo del barattolo, quindi ultimate e coprite con olio extravergine d’oliva, lasciando circa un centimetro dal bordo. Sigillate i barattoli e poneteli in un luogo fresco e asciutto per la conservazione.

Paola Roccoli

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