Dal pane casareccio, scacce e focacce di tutta la Sicilia

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scacce-focacce

(di Paola Roccoli) Le tipiche preparazioni legate al pane casareccio, cotte dentro i forni di pietra delle campagne siciliane, sono quell’ insieme di pizze, schiacciate e focacce che fanno parte dell’ottima tradizione gastronomica dell’Isola. 

Si ritrovano maggiormente nella parte della Sicilia orientale, ma tuttavia  sono presenti anche in altre zone dell’Isola.

Per controllare il giusto calore o la giusta lievitazione del pane, si usava prendere un pezzo di pasta, lo si spianava grossolanamente e si infornava, condito con gli ingredienti  a disposizione della campagna, olio, formaggio,  pomodoro, origano, basilico e aglio, per rendere gradevole l’assaggio. Così pizze e focacce hanno assunto le caratteristiche particolari di ogni paese d’origine, forme e sapori diversi l’uno dall’altro.

Le fuate di Pietraperzia, in provincia di Enna, sono simili alle pizze napoletane, condite con pomodoro, origano, acciughe e in più aglio e pecorino grattugiato. Una volta tirate fuori dal forno si fanno combaciare l’una con l’altra, si avvolgono in un tovagliolo e si lasciano riposare. Le faute ‘i vecchia (il bizzarro nome proviene probabilmente dall’aspetto grinzoso del pane pizza) si infornano invece senza nessun condimento, poi si aprono a metà e si condiscono con olio e origano. A Buccheri in provincia di Siracusa, esiste una faccia di vecchia, diversa da quest’ ultima e simile allo sfincione palermitano, ricoperta con pomodoro, acciuga, tuma, pangrattato e olio. Tipica di Modica è ‘u pastizzu una sorta di focaccia imbottita di verdure, carne di maiale o pollo. Per il cenone di Natale  è  antica usanza sostituire il pollo con l’anguilla. Nel Ragusano abbiamo le rinomate scacce, la cui pasta viene spianata con il mattarello, si condisce con vari ingredienti, e prima di infornare, si arrotola come se fosse uno strudel.

Le scacciate del Catanese sono delle vere e proprie focacce che vengono riempite di tuma fresca e acciughe, oppure con verdure varie. A Siracusa è tipica una magnifica preparazione: l’impanata di cipolle. Anche questa una focaccia riempita di cipolla soffritta, pomodoro e patate tagliate a tocchetti. A Canicattì nel forno caldo del dopo pane si inforna la ‘nfigghiulata, una sottilissima sfoglia di pane in pasta avvolta a spirale e condita con olio e la nepitella (un erba aromatica locale) e che a cottura ultimata prende un po’ la forma di un carciofo. Del Trapanese sono due le pizze tipiche: il cabucio e la rianata. Il primo ha la forma di un panino al pari della faccia di vecchia ennese, si taglia in due e si condisce con pomodoro maturo, sale, pepe e origano. La rianata invece si inforna condita di pomodoro, aglio, acciuga, pecorino grattugiato e tanto origano (da cui il nome arrianata o rianata, cioè piena di origano).  E’ simile anche alle guastedde di Enna, dove però l’acciuga viene sostituita dalla pancetta salata. A Palermo, dove gli antichi forni a legna non esistono più da molto tempo, non si preparano scaccie e focacce. Queste vengono sostituite degnamene dallo sfinciune (ricoperto di cipolla a fette, pomodoro, acciughe, primosale e pangrattato), specialità popolare che si è sempre trovata in friggitorie, panifici, rosticcerie e anche bancarelle che sostano davanti scuole o cantieri edili, insomma in qualsiasi posto che possa soddisfare la richiesta di clienti affamati. Lo sfincione di Agrigento ricorda ben poco quello palermitano, infatti viene condito con patate, pomodoro, olive nere, cipolle e pecorino.

Delle Madonie è  tipico è un pasticcio molto particolare ‘u guarda cu veni (guarda chi viene) e il suo involucro è fatto di pasta frolla, mentre il ripieno è molto ricco e comprende uova sode, formaggio scaldato tipico della zona, ortaggi vari come piselli, carciofi e funghi. La preparazione si discosta da quella delle scaccie e focacce e si avvicina più a timballi e sformati della cucina nobile palermitana. Una volta foderata la teglia con la pasta frolla si versa il composto, ma prima di saldare con la sfoglia superiore della pasta è tradizione guardare fuori l’uscio di casa, per vedere “cu vene”: cioè chi viene dalle campagne, magari portando prodotti appena raccolti, che possano servire per arricchire la pietanza. Una preparazione simile per difficoltà e abbondanza del ripieno può essere quella tipica di Pasqua del Ragusano, dove le focacce si riempono di agnello crudo, condito di aglio, olio, prezzemolo e sale e diventano la ‘mpanata di agnello. E ancora tipica di Messina la ‘mpanata di pesce spada, anche questa una pasta frolla, ripiena di pesce spada “alla ghiotta” mescolata con zucchine fritte, pisellini e carciofi. Anche questa preparazione per la ricchezza e il pregio del suo ripieno, cioè il pesce spada, diviene a ragione una pietanza che non sfigura nella cucina nobiliare dell’isola.

Le Fuate di Pietraperzia

Si preparano originariamente con la pasta del pane casareccio del luogo. Potete ripetere nel forno di casa adottando la ricetta del pane pizza.

Ingredienti per la pasta
1 kg farina di grano duro
30 gr lievito di birra
1/2 bicchiere d’acqua
un pizzico di sale
Ingredienti per il condimento
1 kg di pomodoro
3 spicchi di aglio
100 gr di sarde salate
100 gr di pecorino grattugiato
origano q.b.
sale, pepe e olio q.b.

Sciogliete il lievito in un recipiente con un pizzico di sale e l’acqua tiepida. Incorporatelo alla farina che avete versato sul tavolo di marmo e lavorate bene, aggiungendo, se necessario, qualche goccio di acqua tiepida. La pasta dovrà essere morbida ed elastica. Appena pronta datele la forma di una palla, infarinatela e avvolgetela in un tovagliolo, lasciandola a lievitare per circa un’ora. Dividete la pasta lievitata in tanti pezzi spianatela grossolanamente con le mani, in dischi rotondi dello spessore di circa un centimetro e di diametro di cm 10. Condite con pomodoro crudo spellato e tagliato a pezzi, l’aglio tagliuzzato, le sarde diliscate, il pecorino e l’origano. A questo punto infornate le faute per pochi minuti nel forno di pietra di campagna, caldissimo. Appena tolte fatele combaciare l’una contro l’altra, lasciando all’interno il condimento. Con il forno di casa, infornate a 200 gradi per una quindicina di minuti. Anche se il risultato potrebbe non essere lo stesso del forno di campagna, potrete comunque mangiare subito la preparazione, come se fossero delle semplici pizze.

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