Dagli scarti del maiale la liatina, gustosa gelatina siciliana

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maiale

Si dice che del maiale non si butta via niente, ed è vero. Con le parti meno nobili e considerate le più povere dell’animale come la cotenna, le zampe, la coda, la testa, la lingua e le orecchie viene preparata la gustosa gelatina di maiale.

Pezzo di storia e cultura della nostra terra, cibo inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (Pat) del ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, la gelatina di maiale, in siciliano liatina, zuzzu (in italiano grasso, zozzo nel senso di ricco o gustoso) è un piatto tipico diffuso in varie province orientali dell’Isola soprattutto nel Catanese e nel Ragusano.

Si tratta di una ricetta povera, ideata in epoche in cui la carne, costosa e non sempre disponibile sulle tavole delle famiglie meno abbienti, non poteva essere sprecata. Così l’inventiva in cucina delle massaie siciliane ha regalato questa ricetta che pur richiede molto tempo per la preparazione e la cottura, è anche abbastanza facile.

La carne va dapprima fatta bollire in un brodo di acqua salata con foglie di alloro, poi, una volta fredda, va tagliata a pezzi che vanno disposti in piccole ciotole ed infine coperti dalla gelatina che va fatta solidificare in frigo, all’interno del quale si conserva per alcuni giorni. Si trova facilmente presso tutte le macellerie e va consumata prevalentemente come antipasto.

Liatina siciliana

Ingredienti

  • 1 kg di carne di maiale
  • ¼ di testa di maiale
  • 1 piede
  • 1 orecchia
  • 1 gambone
  • 1 bicchiere di aceto
  • succo di limone
  • qualche foglia di alloro
  • sale e pepe

Preparazione

Mettete a bollire i pezzi di carne di maiale in una pentola con abbondante acqua salata insieme a qualche foglia di alloro, per tre ore circa. Prelevate dalla pentola la carne e tagliatela a pezzi. Unite all’acqua della pentola l’aceto. Fate bollire fin quando il liquido si sarà ridotto ad 1/4 rispetto alla quantità iniziale. Fatelo riposare tutta la notte. Trascorso questo tempo filtratelo ed unite il succo di limone. Fatelo intiepidire e versatelo sulla carne tagliata a pezzi e disposta in contenitori adatti. Fate solidificare in frigorifero. La gelatina si consuma fredda e può essere conservata per alcuni giorni.

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