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Da Modica i lolli con le fave, tipica ricetta della Sicilia Sud-orientale

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lolli con le fave

Lolli con le fave, piatto tipico di Modica, è una pasta fatta in casa abbinata con le fave cottoie modicane.

La fava cottoia modicana in passato era utilizzata per l’alimentazione del bestiame e ancora tutt’oggi come leguminosa nella rotazione delle colture dei cereali, grazie alla sua capacità di fissare azoto e di lasciarlo nel suolo valorizzando la terra per la semina successiva.

In alcune contrade modicane, tuttavia, la fava era ben presente come ingrediente della cucina locale, soprattutto quella con un’agevole cottura, da cui il diffuso termine “cottoia” (di facile cottura). In particolare, ai braccianti era data la razione giornaliera di “mezzo coppo” che corrispondeva a 500 grammi, cucinata da sola o accompagnata da verdura.

Oggi, sebbene sia ancora considerato un piatto povero, la fava cottoia è stata rivalutata dai nutrizionisti perché valida alternativa alla carne e utile per combattere le cosiddette malattie del benessere.

La fava cottoia è ottima se associata ad un altra specialità della zona e cioè i lolli, tipica pasta tirata a mano, caratteristica della Sicilia Sud-orientale, in particolare della provincia di Ragusa.

Lolli con le fave

Ingredienti

400 gr di semola di grano duro
500 gr di fave secche
un gambo di sedano
una cipolla
olio extravergine di oliva
peperoncino
sale

Pulite accuratamente le fave, privandole del capolino nero con l’aiuto di un coltello, poi ammollatele per circa dieci ore in acqua tiepida. Scolatele, lavatele sotto l’acqua corrente e fatele bollire per mezz’ora. Scolatele nuovamente, immettendo nella pentola altra acqua tiepida. Portate a ebollizione, aggiungete il sedano e la cipolla tagliati a piccolissimi tocchi o finemente tritati, salate e cuocete per un’ora rimestando di tanto in tanto, fino a quando le fave non raggiungano una consistenza morbida.

Per la pasta, disponete a fontana la semola sul piano di lavoro e lavoratela con un po’ di acqua tiepida lievemente salata fino a ottenere un impasto di consistenza abbastanza dura. Stendete l’impasto ricavandone cordoncini spessi quanto un grissino, tagliateli a pezzi lunghi cinque o sei centimetri e trascinateli sulla spianatoia cavandoli leggermente con le dita. Fateli asciugare per circa mezz’ora su un vassoio.

Quando le fave sono cotte, controllate che siano mediamente brodose; diversamente aggiungete altra acqua. Aggiungete i lolli e cuocete il tutto per cinque minuti. Impiattate e condite con un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico di peperoncino.