L’agnello pasquale di Favara e la Femmina arancina di Rosario Matina

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(di Angela Sciortino) Qual è l’animale che in Sicilia simboleggia meglio la Pasqua? Non la colomba che è pure simbolo di pace, ma l’agnello. Lo troviamo a tavola in tutte le forme possibili: nei primi, nei secondi e soprattutto tra i dolci.

Agnello-pasquale-di-FavaraIn questo periodo (siamo ormai vicinissimi alla festa) le pecorelle di pasta di martorana riempiono le vetrine delle pasticcerie di Palermo. Poi c’è l’agnello pasquale di Favara. Questo appartiene a un’altra categoria. La forma è simile alla pecorella di pasta di mandorle palermitana, simili anche le decorazioni fatte di campanelle, perline argentate e vessillo rosso. Ma la vera e profonda differenza sta nel ripieno di pasta di pistacchi che caratterizza il prodotto di Favara e che lo rende davvero unico.

L’ agnello pasquale non è solo un dolce tipico di Favara, ma è una storia tramandata da generazione in generazione che ha inizio nei primi del Novecento, quando le suore del Collegio di Maria di Favara iniziarono a realizzare le forme di agnello con la pasta di mandorla, ricordando Gesù come Agnello di Dio. La città si vanta così tanto di questa ricetta che ama autodefinirsi “Favara, Città dell’Agnello Pasquale”. Qui dal 1997, grazie all’iniziativa dell’allora assessore comunale alla Cultura Antonio Moscato, ogni anno viene organizzata la sagra dell’Agnello Pasquale con mostre, assaggi ed esibizioni folcloristiche. Ancora se lo ricordano quell’agnello registrato nel guinness dei primati realizzato nel 2003 utilizzando 202 chilogrammi di mandorla e pistacchi.

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Lo chef favarese Rosario Matina

«Per noi favaresi non è un dolce, ma uno status di appartenenza al nostro territorio da custodire nel tempo», dichiara orgoglioso Rosario Matina, chef originario del comune agrigentino che con l’agnello pasquale di Favara ha realizzato un piatto particolare al contempo salato e dolce – la Femmina arancina – con cui a luglio dello scorso anno ha deliziato i palati illustri della 69° edizione del Gran Galà de la Croix Rouge Moneguasque 2017, l’evento mondiale che si svolge annualmente nel Principato di Monaco. “Quelli di Monaco sono stati due giorni molto impegnativi in cui ho dovuto misurarmi con altri 150 chef provenienti da ogni parte del mondo. Il premio che mi hanno conferito è stato per me un motivo di orgoglio perché sono riuscito a rappresentare la gastronomia siciliana in un evento di livello mondiale».

L’agnello pasquale di Favara nella Femmina arancina di Rosario Matina si sposa perfettamente con gli altri ingredienti che compongono il piatto: riso, zafferano, vastedda del Belìce Dop, finocchietto selvatico di Cammarata e sarde di Sciacca. «La mia Femmina arancina – racconta lo chef favaresea – ha la forma che ricorda l’arancino della Sicilia orientale, ma porta il nome al femminile secondo la tradizione di quella occidentale, ed è realizzata mettendo insieme ingredienti dalla forte connotazione territoriale. È il mio modo di celebrare la Sicilia, le sue tradizioni, la sua nobile gastronomia e la sua ricchezza di ingredienti irripetibili».

La “femmina arancina” con il suo cuore all’agnello pasquale è stata brevettata da una azienda leader della gastronomia italiana che, applicando la tecnica della catena del freddo, riesce a veicolare questa specialità in tutte le parti del mondo.

Agnello pasquale di Favara

Ingredienti

Per la pasta di mandorla:
1 kg di mandorle bollite spellate e macinate
700 gr di zucchero
250 ml di acqua
scorza di un limone grattugiata
qualche mandorla amara tritata

per la pasta di pistacchi:
500 gr di pistacchi tritati
400 gr di zucchero
125 ml di acqua
vaniglia

Procedimento

Sciogliere lo zucchero con l’acqua e mescolare fino a quando inizia a filare. Aggiungete le mandorle tritate, vaniglia e buccia di limone grattugiata; mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Fare riposare per circa 24 ore. Il pistacchio si prepara con lo stesso procedimento (senza il limone).
Lavorate la pasta di mandorle e mettetela negli stampi, riempendo la parte centrale con la pasta di pistacchi. La pecorella può essere coperta da zucchero a velo sciolto con acqua (“a vilata”), oppure create una “pelliccia” con la stessa pasta di mandorla.

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