Alla Fattoria Ruralia i formaggi naturali raccontati da Piero Sardo

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formaggi naturali

(di Redazione) Alla Fattoria Ruralia una domenica speciale dedicata ai formaggi naturali. Nell’ambito di ”Autunno d’autore” domenica 21 ottobre Piero Sardo presenterà il suo libro dedicato ai formaggi realizzati con il latte crudo.

Questa vera prelibatezza del panorama caseario italiano rappresenta la difficile ma apprezzabile strada del lavoro per fortificare il il legame dei prodotti con il territorio di provenienza delle materie prime. Rispetto a vent’anni fa, quando i produttori di latte crudo erano quasi un gruppo di carbonari, la situazione è sicuramente migliorata ma ci sono ancora molte difficoltà: il latte crudo fa ancora paura e si deve lottare contro resistenze e nuove limitazioni. È il caso degli Stati Uniti, dove rischia di essere cancellata, la regola che ammette i formaggi a latte crudo purché abbiano oltre 60 giorni di stagionatura. Nei Paesi anglosassoni si fanno i conti con l’”iperigienismo” che è spesso causa delle contaminazioni ben più importanti. Eppure i formaggi a latte crudo, se fatti bene, hanno gli anticorpi giusti e possono reggere alle contaminazioni, al contrario di quel che succede dove si crea un ambiente asettico.

Domenica prossima la giornata dedicata all’autunno d’autore alla Fattoria Ruralia comincia alle 11 con il benvenuto in fattoria. Un caffè accompagnato da un biscotto fatto con farina di Maiorca (un grano tenero di quelli antichi) precede la visita aziendale e il giro a cavallo (per chi se la sente). Prima di pranzo due laboratori con relativa degustazione. Il primo è quello dell’arte bianca ovvero “dal grano al pane”. Si imparerà a distinguere tra i grani antichi il Perciasacchi (grano duro) dalla Maiorca (grano tenero) non solo mettendo a confronto le cariossidi ma anche i prodotti da forno e in particolare il pane. 

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Piero Sardo

Subito dopo tappa al caseificio aziendale per assistere alla preparazione del formaggio e della ricotta. Riti antichi e moderne competenze del casaro danno vita al prodotto che nelle ore successive al pranzo saranno al centro della conversazione tenuta da Piero Sardo, presidente Fondazione Slow Food per la Biodiversità dal 2004, è impegnato nella difesa dei formaggi a latte crudo, per una corretta etichettatura e per il benessere animale.

Il pezzo forte della giornata a Ruralia è come sempre il pranzo che si affronta con non poche difficoltà dopo le abbondanti degustazioni dei due laboratori. Il pasto – vegetariano ma non frugale – prevede numerose pietanze tipiche della tradizione contadina: pane di grani antichi cunzato con olio extravergine di oliva, minestra di grano Perciasacchi con verdure spontanee e pomodoro siccagno, macco di fave con finocchietto selvatico e crostini di pane, pasta con qualeddo (brassica fruticulosa) e ricotta, pasta con astratto di pomodoro, acciughe, olio extravergine e mollica atturrata, patate, peperoni, pomodoro e pecorino. Tutto innaffiato da buon vino locale e concluso con frutta di stagione e da due leccornie tipicamente autunnali: cotognata e mostarda d’uva

Un caffè a fine pasto e un digestivo prepareranno alla chiacchierata con Piero Sardo che presentando il volume “Formaggi Naturali”, spiegherà agli intervenuti la grande differenza che c’è tra un formaggio fatto con latte pastorizzato e uno fatto con il latte crudo. Il secondo, ve ne sarete sicuramente accorti (se avete avuto la fortuna di gustarlo) porta con sé i profumi delle erbe pascolate dalle mucche e non è mai uguale a se stesso. Ogni forma ha una nota sempre diversa perfino all’interno della stessa azienda e dipende dal periodo dell’anno in cui è stata prodotta.

Fattoria Ruralia si trova in territorio di Alia, paese dell’entroterra palermitano in Contrada Porcheria SS 121 Palermo-Catania km 182.500 Per info e prenotazioni: 3343517518 – 3664519067

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