Arancine palermitane “accarne o abburro”, imperdibili per Santa Lucia

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arancine

A Palermo, nel giorno di Santa Lucia non esiste bar, panificio o casa in cui non si preparino le arancine: rotonde sfere dorate di riso ripiene che mutuano la loro forma dai frutti dell’albero dell’arancio, ragion per cui, almeno per i palermitani, non possono che essere declinate al femminile.

Esistono poche certezze nella vita. Una di queste è che la domanda più ricorrente a cui vi trovate a rispondere quando entrate in un bar palermitano il giorno di Santa Lucia e chiedete un’arancina è: “accarne o abburro ?”. Il quesito viene posto per sapere se preferite l’arancina con il ripieno di ragù di carne o di burro e prosciutto.
È ben noto che esistono tante ricette quante sono le donne palermitane che si accingono a preparare dozzine di arancine per amici e parenti nel giorno di Santa Lucia.
Se voi non avete la vostra, per prepararle in casa potete seguire la nostra: semplice, gustosa e “accarne”.

Arancine di riso al ragù

arancine

Ingredienti per circa 20 arancine

  • 1 kg di riso Arborio
  • 2,5 lt di acqua
  • 50 gr di burro
  • 2 bustine di zafferano
  • sale q.b.

Per il ripieno

  • 1 carota
  • 1 cipolla bianca
  • 1 costa di sedano
  • 500 gr di tritato (per i vegetariani vegetale)
  • 200 gr di piselli
  • vino rosso (o rosato)
  • 1 cucchiaio di pomodoro concentrato
  • 1 lt d’acqua
  • olio extravergine d’oliva

Per la panatura

  • 400 gr farina bianca q.b.
  • 200 gr di acqua
  • pangrattato q.b.

Cuocete il riso a fuoco moderato e, una volta cotto, aggiungetevi, fuori dal calore, il burro e lo zafferano precedentemente sciolto in poca acqua tiepida. Fate riposare il “risotto” almeno un paio d’ore in modo che l’amido rilasciato durante la cottura renda il composto piuttosto compatto. A parte, fate rosolare la cipolla, poi aggiungetevi la carota, il sedano, i piselli e, in ultimo, il tritato  e sfumate con il vino. Aggiungete il concentrato di pomodoro, allungate con acqua e lasciate restringere il ragù fino al completo assorbimento. Con le mani inumidite prendete il riso raffreddato e “rassodato” e riempite un palmo della mano in modo da lasciare una parte cava che riempirete con il ragù. Coprire la cavità riempita con altro riso dando la forma di una piccola arancia. Ricordate che il nome “arancina” indica appunto una “piccola arancia” dunque non occorre esagerare creando “sfere” di grandi dimensioni, anzi saranno più gustose quanto più saranno di proporzioni normali in modo da avere un equilibrio tra il riso ed il condimento. Una volta chiuse, passate le arancine in una pastella preparata in precedenza sciogliendo la farina nell’acqua. Dopo avervi immerso le arancine, passatele nel pangrattato. Friggetele in abbondante olio bollente e servite fumanti.

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