I ravioli che non t’aspetti: farina di Tumminia e scarti vegetali

(di Patrizia Saiola) Avete certamente anche voi sentito e usato almeno una volta l’espressione “tutto fa brodo”. Il vero significato di questo modo di dire si perde nella notte dei tempi quando, per via di estremo disagio economico, la gente si arrangiava per sfamarsi con quel che riusciva a trovare.

Erano tenuti fortemente in considerazione gli scarti vegetali, le bucce, i ritagli e perfino le interiora di animali da cui traevano dell’ottimo brodo. Oggi grazie alla disponibilità economica più o meno di tutti, unitamente alla dimestichezza che abbiamo in cucina, e nel nostro caso, al valore che diamo al cibo non solo nutrizionale ma soprattutto etico, tutto fa brodo può facilmente essere sostituito da: tutto fa ripieno!

E seguendo la scia di questa nuova opzione (il ripieno, appunto), di seguito trovate la proposta di un tipo di ravioli davvero originali.

Ravioli in verde agli scarti vegetali

Per la sfoglia di pasta
100 gr di farina integrale di tumminia
un pizzico di sale
un filo di olio extravergine
1 uovo

Per il ripieno
scarti di vegetali misti (boraggine, biete, cicoria selvatica o altro ancora)
1/2 cipolla
50 gr di robiola
olio extravergine d’oliva
peperoncino e sale q.b.

Una volta preparato l’impasto per la sfoglia di pasta, bisogna dedicarsi agli scarti vegetali misti. Bisogna anzitutto pulire e ritagliare le parti migliori delle foglie di borragine, la bieta e i suoi gambi, e qualche fogliolina di cicoria selvatica. Dopo averli lavati in abbondante acqua e più volte risciacquati, dovranno essere prima sbollentati, poi saltati in padella con olio evo, cipolla, peperoncino e un pizzico di sale, in seguito tritati e mescolati a robiola.
Una volta ottenuta questa farcia saporita non resta che stendere la pasta e riempirla formando i deliziosi ravioli che cotti nell’acqua dei vegetali basta  condito semplicemente con burro e rosmarino.