All’Enosteria i piatti di Gioacchino Sensale si ispirano alle nuances dei quadri di Virticchio

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(di Angela Sciortino) Se serviva una conferma, l’abbiamo avuta. Gioacchino Sensale ha convinto ancora. Questa volta si è cimentato in un menù a tema ispirandosi alle nuances dei dipinti di Virticchio in mostra sulle pareti dell’Enosteria di Palermo. 

Il giovane ambasciatore del gusto che qualche giorno fa ha presentato alla stampa di settore alcuni piatti inseriti nel menù invernale di Enosteria, ha voluto richiamare molti dei sapori e delle sensazioni evocate dagli scorci di Palermo immortalati sulle tele di Gaspare Coniglio, in arte Virticchio, che traspone su tela con una particolare tecnica ad olio, gli scatti di strada catturati dal figlio Francesco.

Nell’ Enosteria aperta a da poco più di un mese a Palermo da Danilo Ciulla, Piero Scelfo e Massimo Rallo, c’è l’aria familiare di un posto accogliente e alla mano e una piccola e ben affiatata brigata di cucina che sembra faticare poco a far uscire piatti all’apparenza semplici ma ben studiati e e bilanciati. Dove, come sempre fa ormai da tempo, Sensale mette la sua Sicilia e i sapori antichi della cucina della mamma o della nonna. 

la brigata di cucina con la responsabile di sala

Ben ponderata la scelta dei vini che hanno accompagnato le preparazioni dell’ambasciatore del gusto. Marcello Malta, degustatore ufficiale Ais Sicilia, e Livia Ricevuto, sommelier Ais e responsabile di sala di Enosteria hanno trovato il giusto equilibrio territoriale concordando la scelta di alcuni vini che, non solo ben si abbinassero ai piatti, ma che allo stesso tempo potessero rappresentare un po’ tutta la Sicilia: dall’Etna all’entroterra palermitano, alle vigne di Marsala per atterrare infine sulla più agricola delle Eolie, ovvero Salina. 

Lo Spumante Brut Rosè di Terrazze dell’Etna dalla squisita finezza è stato abbinato all’altrettanto delicato amuse bouche fatto da un bignè al nero di seppia ripieno con tartare di scampi e impreziosito da perle di mandarino. Con l’antipasto vero e proprio gli esperti Ais hanno dovuto faticare non poco. Difficile abbinare un vino al carciofo spinoso di Menfi alla “villanedda” con fonduta di caciocavallo palermitano, salsa rossa all’acciuga e “muddica atturrata” che ricordava al palato l’appetitosa teglia di carciofi a sfincione che preparava la nonna. L’impresa è riuscita con Catarratto “Vigna di Mandranova” 2016 Alessandro di Camporeale che per la verità accompagnava meglio il secondo antipasto: polpo alla plancia, spuma di sparacello e caprino affumicato. Ma non è una novità: con il carciofo sta bene solo l’acqua che bevuta dopo restituisce un bel sapore dolce e aromatico.

Tutti fatti a mano i bottoni ripieni di orata cotti nel brodo di pesce con salsa di conchigliacei (cozze e vongole) gocce di aglio, olio, peperoncino e prezzemolo. Il primo bello a vedersi e ottimo all’assaggio, meritava un gran vino come Memorie 2013 Fondo Antico che già dal nome evoca tempi passati e un prodotto stile “famiglia”. 

Con il secondo di baccalà in olio cottura con borraggini, porri fondenti e spugna al nero di seppia, Gioacchino Sensale ha chiuso in bellezza la parte salata del menù. Tutti rapiti da un ingrediente povero che lo chef è riuscito ad elevare a piatto gourmet. Sarà stata la perfetta dissaltaura (72 ore di trattamento), sarà stata la bassa temperatura di cottura, sarà quel che sarà, ma il risultato è stato eccellente. Impossibile lasciare nel piatto una sola scheggia di quel pesce del mare del Nord che per tanto tempo è stato conservato sotto sale e su cui stava tanto bene l’Etna Rosso 2016 di Benanti.

La parte dolce della cena ricca quasi quanto la parte salata. Tre portate: un pre-dessert di cachi (in dadolata) e yogurt caramellato (una mousse con effetto crema catalana), un dessert composto da un crumble di frolla integrale abbinato a una crema alla mandorla Tuono di Avola con limone, e gel di mandarino e una ricca porzione di piccola pasticceria (le coccole dello chef, le chiamano). Il tutto accompagnato dalla speciale Malvasia Capofaro 2017 di Tasca D’Almerita.

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