Serata in bianco, da Pablo’s menù speciale con i vini Pietracava

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serata in bianco

L’hanno voluta battezzare “serata in bianco” quella di un paio di settimane fa da Pablo’s. Ma in bianco, almeno dal punto di vista del mangiare e del bere, non è proprio andata. 

Era stata definita così per via del vino, solo bianco e solo quello dell’azienda Pietracava di Butera, che è stato accoppiato alle pietanze sapientemente elaborate dal giovane chef Paolo Romano.

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a sx Mariella Ortoleva, confonder di Pietracava, a dx lo chef Paolo Romano
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Nel menù proposto non poteva manca uno dei suoi cavalli di battaglia: la pizza a vapore che in questo caso è stata proposta nella versione sfincionello bianco in cui la leggerezza della base cotta a vapore viene condita con una crema di cipolla e mele e poi resa sapida con ricotta e caciocavallo.

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Nello stesso piatto una muffoletta (una mini nuvola di impasto cotto a vapore) con spuma di ricotta e colatura di alici e una versione finger del classico caciocavallo dell’argentiere custodito in un involucro croccante di tempura. In abbinamento è stato proposto Bacc’auri, il neonato (in commercio da nemmeno un anno) lo Chardonnay di Pietracava che ha visto solo acciaio e che con i suoi profumi fruttati e la freschezza del sorso ben si è coniugato con il trittico. Il vino dal colore giallo paglierino con riflessi brillanti, presenta al naso fiori bianchi, mela, pera e banana; il sorso è fresco, fragrante e vivido grazie ad una spiccata sapidità.

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Come primo i cavatelli allo zafferano con ragù di sarde, crema di finocchietto e pinoli tostati: moderna interpretazione di uno dei must della cucina tradizionale più cara ai siciliani. Al piatto è stato abbinato il Grillo “Pioggia di Luce” che ben ne ha sposato i sapori esaltandoli in un continuo gioco di rimandi.

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Sempre sul tema della serata, come secondo un cavallo di battaglia della cucina messinese, lo sgombro all ghiotta in bianco proposto però nella senza pomodoro. Piatto che è stato impreziosito dalle note regalate dalla barrique all’Idria, un altro bianco che ha visto la luce da poco nell’azienda Pietracava.

Idria è uno Chardonnay barricato, giallo paglierino con riflessi dorati a cui il legno ha regalato eleganti note di frutta a pasta gialla impreziosite da sentori speziati di vaniglia e fava tonka, fino ad aromi più complessi di nocciole e mandorle tostate e caramello e un  sorso ricco ed avvolgente dal finale morbido ed equilibrato dalla  buona scia sapida.

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Un sorbetto di limone e basilico è stato il perfetto apripista per il dessert.

Lo chef Romano ha proposto il magnum di cannolo (magnum proprio come il famoso gelato dell’Algida), una innovativa versione del re dei dolci siciliani, da mangiare su stecco, in cui la crema di ricotta viene ricoperta da cioccolato fondente. Con questo niente vino, ma l’Amaro Amara.

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il giovane chef Paolo Romano

Paolo Romano, classe ’90, dopo Madonna di Campiglio all’Alpen Suite Hotel 5 stelle, alla corte dello chef Samuele Melani dove ha lavorato per sei anni diventando capo partita, all’importante stage da Arnolfo 2 stelle Michelin in Toscana, fino all’Hotel Regina Adelaide sul Garda con lo chef Andrea Costantini (storico secondo chef di Bruno Barbieri), dopo una breve esperienza a Villa Igea con lo chef Carmelo Trentacosti, ha deciso di aprire un locale nel centro storico (via IV Aprile) della sua cara Palermo.

Quella di Romano è una cucina intrisa di sicilianità che strizza l’occhio alle tecniche acquisite nelle più importanti brigate d’Italia e che ha l’ambizione di farsi comprendere a livello internazionale pur continuando a parlare “siciliano”.

«A chi assaggia la mia cucina mi piace raccontare le mie esperienze di viaggio attraverso piatti che ne sono intrisi», spiega lo chef. «Non conosco modo migliore di raccontarsi per un cuoco – continua – che partendo dalle pietanze della tradizione gustate durante la propria infanzia riproponendole con un tocco gourmet che fa la differenza e che rivela un percorso costante di studio e ricerca».

Per questo nel menù del suo ristorante ci sono pietanze che ricordano i manicaretti tradizionali della domenica nelle famiglie siciliane proposti, per così dire “in abito da sera”. È il caso dello sfincione a vapore, i tagghiarini con il ragù, il cous cous in zuppa di pesce e crostacei o il “Magnum” di cannolo, solo per citarne alcuni.

Al ricco menù del ristorante si aggiunge, poi, la specialità della casa: la pizza al vapore, cotta utilizzando la stessa antica tecnica cinese che viene adoperata per la cottura dei classici ravioli. La tecnica conferisce ai panetti, impastati con farine di grani antichi siciliani, un interno soffice e spugnoso racchiuso in un involucro croccante. Lo chef così propone alla clientela un’alternativa al classico concetto di pizza. I condimenti di questi soffici dischi di pizza sono preparati con ingredienti di qualità di cui vengono studiati con cura gli abbinamenti, mutuandoli anche dal menù del ristorante.

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