Bocum, non solo mixology. Qui, cibo gourmet e vini naturali vogliono essere di casa

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Bocum Oyster steak

(di Angela Sciortino) Chi pensa al Bocum solo come un mixology bar si sbaglia. Nel locale che si trova nel cuore del centro storico di Palermo (siamo alla Vucciria e a due passi dalla Cala) si pranza, si cena, si prende l’aperitivo con le tapas.

Quelli che tirano tardi, da mezzanotte alle due, possono anche addentare un panino. Gourmet s’intende. E ovviamente si beve il vino. Ma solo quello dei piccoli progetti vinicoli e grandi firme che seguono la filosofia del vino naturale e della biodinamica.Bocum vino naturale

La cantina del Bocum, infatti, propone ben 200 etichette di vini naturali e artigianali. Su ciascuna di queste Antonio Corsano, sommelier pugliese con una formazione sul canto lirico alle spalle che cura il progetto vino del Bocum insieme al patron del locale, Franco Virga, ha molto da raccontare. E sa farlo molto bene.

Bocum Virga e Corsano
Franco Virga a dx, Antonio Corsano a sx

Oggi, il Bocum, unico siciliano della top ten nazionale dei cocktail bar del Gambero Rosso, punta anche sulla cucina con Daniele Salvatori, marchigiano di origine indonesiana di Porto Sant’Elpidio. Tra le tappe importanti del percorso lavorativo dello chef ci sono il Fortino Napoleonico di Portonovo dove ha lavorato per cinque anni, il Casta Diva sul lago di Como e la cucina del Merann San Luis ad Avelengo, in questi ultimi due ristoranti Salvatori si è perfezionato al seguito di Massimiliano Mandozzi, ora resident chef del Gagini insieme ad Elnava DeRosa. 

Nuove proposte del locale sono le portate da gustare nel dehors esterno e i panini gourmet serviti quotidianamente da mezzanotte alle due di notte che valorizzano, con una chiave di lettura contemporanea, il patrimonio agroalimentare locale e alcuni capisaldi della tradizione gastronomica palermitana.Bocum panini

Ne è stato dato un saggio di un paio alla fine di un pranzo dedicato alla stampa di settore e hanno colpito un po’ tutti. Per chi si era fino a quel momento fermato a malapena alla conoscenza della salsiccia di tonno, mai si sarebbe aspettato un hot dog di mupa che, per chi non lo sapesse, anche questo è un pesce. Sorpresi pure dal panino con la porchetta (“di porchetta in porchetta”, così lo hanno chiamato) in cui ci sono anche i ciccioli; dedicato, quindi, a chi con la carne non ha un rapporto conflittuale.

Il menù offerto alla stampa dalla Good Company, la società nata nel 2011 da Franco Virga e Stefania Milano che governa anche il Gagini, Buatta Cucina Popolana e Aja Mola – Trattoria di Mare, è servito a dare un’idea di ciò in cui si è trasformato di recente il Bocum.

Bocum staff
da sx Salvatore Priano, Daniele Salvatori, Luigi Alfano, Elnava De Rosa, Massimiliano Mandozzi, Stefania Milano, Franco Virga

Senza escludere la possibilità di scegliere alla carta, a pranzo il locale presenta il suo lato più easy: con 19 euro si può mangiare un antipasto + un primo o un secondo (da scegliere su due proposte per ciascuna portata). Le bevande sono escluse.

Nella bella stagione pasti e bevande vengono consumati nel piccolo dehors antistante il piccolo ma elegante locale che si articola su più livelli e che ricorda i bistrot francesi. Proprio qui, cercando in tutti modi di non farci colpire dai raggi del sole già cocente ad inizio estate, è stato presentato un assaggio di quello che l’affiatato staff del Bocum può offrire, contando anche sulla collaborazione della cucina del vicinissimo Gagini.

Volete sapere cosa mi è piaciuto di più? Gli antipasti: oyster steak, tonno ‘nduja e pistacchio, ricciola alla pizzaiola. Davvero estrosi e dalle note spiccatamente mediterranee.Bocum antipasti

Sono poi seguiti i ravioli di ricotta e basilico ai cinque pomodori.Bocum ravioli

Come secondo lo sgombro, scarola, burrata e olive. Una maniera particolare di interpretare un pesce azzurro considerato povero ma dalle grandi potenzialità in cucina e dalle ricercate caratteristiche nutritive.Bocum sgombro

Prima del dessert, un classico tiramisù, la “botta” finale dei panini gourmet.Bocum  tiramisù

Il tutto accompagnato da un tris di vini rigorosamente naturali: Bianco toscano dei Poderi Sanguineti I e II vini con l’antipasto, il siciliano Bonavita 2018 di Paolo Calì con il primo, l’alsaziano Infrarouge con il secondo.

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