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Pasta alla Norma, ingredienti di stagione e semplicità nel piatto

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Pasta alla Norma

(di Angela Sciortino) Venire in Sicilia e non mangiare la pasta alla Norma, equivale ad andare a Parigi senza vedere la torre Eiffel o a New York senza passare sul ponte di Brooklyn o vedere la statua della libertà.

La pasta alla Norma viene di solito associata a Catania o comunque alla Sicilia orientale. Ma in realtà questo semplice piatto di maccheroni o penne o ancora busiate (nel Trapanese), è uno dei piatti identitari della Sicilia. Fa parte del catalogo delle pietanze tradizionali di tutti i territori dell’Isola dove non mancano mai nell’orto di famiglia né le piante di pomodoro né quelle di melenzana.

In ogni zona troviamo una variante o nel modo di preparare la salsa di pomodoro o nel formaggio che viene grattugiato sopra il piatto. Secondo i puristi sulla pasta alla Norma può andare solo la ricotta salata (non infornata). Chi preferisce sapori più delicati opta per la ricotta salata e infornata. Altri grattugiano il caciocavallo – e in questo caso la variabilità dei sapori è quasi infinita, considerata la grande differenza tra un caciocavallo e l’altro a seconda del territorio e della razza delle vacche – ed altri ancora, soprattutto nel Sicilia Sud-orientale preferiscono il Ragusano Dop.

Anche nella preparazione della salsa di pomodoro le varianti sono numerose. La migliore contempla, ovviamente, il pomodoro fresco e di stagione. C’è chi preferisce preparare il sugo mettendo a cuocere il pomodoro pelato insieme a un soffritto di aglio e cipolla profumandolo con qualche foglia di basilico e lasciando tutto così com’è. Altri optano per la medesima ricetta, ma finiscono con il passare al setaccio il composto.

Per una salsa di pomodoro semplice, profumata e facilmente digeribile vi suggerisco la ricetta che nella mia famiglia si tramanda da generazioni: pomodoro, aglio e cipolla insieme nella pentola finché il pomodoro, bollendo, perde buona parte della sua acqua. Qualche minuto prima di spegnere la fiamma aggiungete una manciata di foglie di basilico. Quando il tutto si intiepidisce, si passa al passapomodoro, si aggiunge un filo di olio a crudo e qualche foglia di basilico: et voilà la salsa di pomodoro più fresca, profumata, saporita e capace di evocare da sola la bella estate siciliana è pronta per condire rigatoni o penne o anche un semplice piatto di spaghetti.

La tradizione vuole che Nino Martoglio, scrittore e poeta siciliano, sia rimasto talmente impressionato dalla straordinaria bontà della pasta con salsa, melenzane e formaggio da paragonarlo alla celeberrima opera del compositore catanese Vincenzo Bellini. Da allora, questo gustosissimo primo piatto prende il nome di pasta alla Norma.

Pasta alla Norma

Ingredienti per 6 persone

450 gr di tortiglioni (ma vanno bene anche rigatoni, penne o maccheroni)
3 melanzane
150 gr di ricotta salata
500 gr di polpa di pomodoro
una piccola cipolla
olio extravergine di oliva q.b.
olio per friggere (va benissimo l’olio evo)
5 foglie di basilico
uno spicchio d’aglio
sale e pepe q.b.

Tagliate la melanzana a cubetti, salate leggermente e lasciate riposare per un’ora minuti circa, affinché l’acqua di vegetazione che dà il sapore amaro all’ortaggio possa fuoriuscire. Sciacquate i tocchetti di melenzane, asciugateli con un vecchio strofinaccio pulito e friggeteli in olio molto caldo.

Fate quindi rosolare la cipolla tritata e l’aglio in una padella nella quale avrete precedentemente scaldato un goccio d’olio extravergine d’oliva. Aggiungete la polpa di pomodoro, sale, pepe e cuocere per 15-20 minuti circa.

Nel frattempo cuocete le penne in abbondante acqua salata, scolare e condire con il sugo preparato aggiungendo il basilico e la ricotta salata grattugiata. Servite ben caldo.

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