Cucina italiana nel mondo. Bonetta Dell’Oglio a New York valorizza gli scarti

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(di Redazione) Mentre numerosi colleghi erano in giro per il pianeta a fare da ambasciatori in occasione della settimana della cucina italiana nel mondo, a New York la chef Bonetta dell’Oglio ha preparato una cena decisamente insolita, ma comunque nelle sue corde. Basata, come di consueto, sui prodotti della tradizione e mediterranei, ma interamente realizzata con gli “scarti”. 

Bonetta nella Grande Mela c’è andata accogliendo l’invito del Console italiano a New York e di “Food for Soul” in occasione della “Settimana della cucina italiana” e ha raccolto l’idea di Beatrice Ughi, patron di Gustiamo (compagnia che importa in tutta gli States cibo italiano straordinariamente artigianale), di preparare una cena nel suo magazzino, che si trova nel cuore del Bronx.

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Il console generale a New York Francesco Genuardi, la giornalista Rula Jebreal, la chef Bonetta dell’Oglio, le due viceconsoli

Il “mantra” della cena sono stati gli scarti. Due gli spunti per la chef palermitana che da anni è impegnata nel recupero della biodiversità autoctona, dei grani antichi siciliani, per i quali si batte da oltre un decennio, e nella lotta per gli allevamenti in etica. Il primo è il libro di Massimo Bottura, “Bread is gold”, dove tanti chef si adoperano per creare ricette con gli scarti, recuperati da vari fornitori per cucinarli nei refettori di Milano, Parigi e New York; il secondo sua nonna, donna che ha affrontato la guerra, e che davvero non sprecava nulla.

Bonetta dell’Oglio, una volta arrivata nella Grande Mela, ha lavorato per tre giorni nella grande cucina di un ristorante di ispirazione italiana, inseguendo letteralmente gli chef, per prendere tutto quello che loro scartavano. «Mi sono divertita moltissimo – spiega Bonetta   e credo che a tratti pensassero che fossi pazza! Sono stati comunque molto accoglienti e affettuosi e infine anche incuriositi».

La chef ha selezionato tutti i gambi centrali dei broccoletti per farne un contorno (come i gambi delle foglie del broccolo e le sue foglioline più piccole che mi sono serviti per fare i contorni della carne) o i gambi dei funghi, recuperando tutti i funghetti piccoli che altrimenti sarebbero finiti nell’immondizia. Ho anche recuperato tuorli e albumi, utilizzati in momenti diversi in pasticceria. Ho utilizzato le carcasse dei pollo arrostiti e le ossa di manzo che venivano scattate durante il disosso, così come tutti i ritagli di carne, che ho unito al pane duro buono, fatto con le farine di Gustiamo, importate dalla Sicilia.

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La cena newyorkese che si è svolta alla presenza di numerosi giornalisti e  imprenditori, è stata realizzata su una tavola elegante nella inusuale location del magazzino che si occupa di cibo italiano nel cuore del Bronx. 

L’ouverture è stata affidata a un piatto forte di Bonetta, che ha portato con sé del pane nero di Castelvetrano duro, unito a una mousse di robiola di capra girgentana, al pane nero fritto, all’olio affumicato e a gocce di aceto balsamico. Poi, come primo piatto, un sartù di riso ripieno di funghetti, con ritagli di formaggio, il tutto servito su una spuma realizzata con l’acqua delle mozzarelle, arricchita con latte e con il parmigiano recuperato dagli scarti, ripulendo le croste del formaggio che avevano grattugiato prima nel ristorante. 

Anche per il dessert la scelta è caduta sugli scarti e sono stati utilizzati alcuni campioni di un panettone ben tenuto da qualche mese in frigorifero: «A me – ha ricordato Bonetta Dell’Oglio – è venuto subito in mente il babà! Erano un po’ asciutti ma buonissimi e così ho fatto una bagna al rhum e unito alla crema di latte tiepida e alcune bacche fresche che avevo recuperato in cucina: le ho candite, ho unito gli elementi, li ho provati e rifinito con pistacchio di Bronte. Il risultato è stato sensazionale”. Il dessert è stato ribattezzato con l’eloquente nome “Babà o panettone?”.

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L’apprezzamento delle pietanze e della cena in qualche modo trova riscontro anche nei tanti presidi Slow Food che la chef palermitana è riuscita a portare con sé negli States. «Gli artigiani del cibo sono preziosi e un cuoco deve sempre sostenerli: personalmente avrei voluto con me i miei fornitori agricoltori, allevatori, mugnaio, casari… tutti! Tutti quelli che stanno contribuendo a salvare il pianeta a tavola».

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