Tartufo siciliano, un tesoro da tutelare nei boschi e da valorizzare in cucina

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Intervista a Vincenzo Candiano e Riccardo La Perna

Non ci voleva un naso particolarmente educato per sentire il profumo del tartufo siciliano che ha pervaso la splendida sala dell’Auditorio San Vincenzo Ferreri a Ragusa Ibla nella due giorni – il primo e il 2 di febbraio – organizzata dall’Ametas, l’associazione micologica econaturalistica tartufai siciliani.

tartufo siciliano
Un momento del convegno all’Auditorio San Vincenzo Ferreri di Ragusa Ibla

Al centro del dibattito la necessità di regolamentare il settore del tartufo e della tartuficoltura che in Sicilia – ha ricordato Nello Di Pasquale deputato regionale Pd e primo firmatario del disegno di legge 496 – non è ancora normato nonostante da ben 35 anni sia in vigore una legge quadro nazionale.

Bastava, dunque, che sollevassero, anche per un attimo, la campana di vetro che protegga i preziosi funghi che crescono sotto terra, per sentirsi realmente inebriati. Non si trattava, ovviamente, del prezioso e profumatissimo bianco pregiato che com’è noto è tipico delle zone di Alba e Aqualagna, ma di quello che si raccoglie nei boschi siciliani e che, comunque, ha i suoi estimatori. Tra questi, alcuni ristoratori e chef che al tartufo siciliano dedicano un’attenzione particolare avendone studiato pregi, caratteristiche organolettiche, stagionalità e giusto momento di maturazione.

Alla fine del weekend dedicato alle potenzialità economiche ma anche alle gravi carenze normative legate al tartufo siciliano, sono state offerte al curioso e interessatissimo pubblico alcune proposte gastronomiche in cui il protagonista, ça va sans dire, è stato proprio il tartufo raccolto nei boschi dell’Isola.

Il Bianchetto (Tuber borchii) è stato usato per profumare i finger food preparati dal giovanissimo staff degli allievi della sezione di Chiaramonte Gulfi dell’Istituto alberghiero “Principi Grimaldi” di Modica. Sotto la guida esperta di Mario Cutello gli aspiranti cuochi hanno preparato e servito in maniera molto professionale piccole porzioni di risotto, tartine e finger food molto scenografici. Analogamente al tartufo, anche gli altri ingredienti utilizzati nelle proposte gastronomiche provenivano dal territorio circostante.

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Una chicca le uova pochet su un letto di crema di patate e profumate al tartufo proposte da Vincenzo Candiano chef della Locanda Don Serafino (una stella Michelin) presente al convegno insieme al patron Pino La Rosa.