Cuddura e panaredda, pani dolci della tradizione pasquale

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pani pasquali

Siamo ormai vicini alla Pasqua, giorno in cui celebriamo la passione, la morte e la resurrezione di Gesù e come per tutte le festività religiose, anche in questo caso sono molti i dolci tradizionali legati a questa ricorrenza. Ma, forse più di altri, i pani sono quelli più rappresentativi della festa per la simbologia che li caratterizza.

La preparazione di pani nel periodo pasquale risale al tempo in cui non erano diffuse le uova di cioccolato. Si tratta di pani di varie forme e grandezza che hanno al centro uno o più uova. L’uovo, infatti, simboleggia Gesù Cristo e la speranza nella futura resurrezione. Il numero delle uova da mettere al centro dei pani è dispari e varia secondo la persona che li riceverà, qualora fossero parenti, fidanzati o suocere. In alcuni pani, per esempio il panaret di Piana degli Albanesi, le uova poste al centro vengono colorate di rosso perché simboleggiano la vita, la fertilità e la resurrezione.

Nel corso del tempo, i pani pasquali sono diventati pani dolci a tutti gli effetti soprattutto per il crescente utilizzo di ingredienti estranei alla panificazione tradizionale. Al posto dell’olio si è iniziato ad usare lo strutto (sugna o saimi) e l’ammoniaca (armòniu) al posto del lievito (livatina); sono state introdotte decorazioni più elaborate in sostituzione, o in aggiunta, alla glassa bianca di zucchero e albume che un tempo veniva stesa con una piuma di gallina.

In Sicilia i pani pasquali hanno nomi e forme differenti a seconda della zona di produzione. A Palermo si chiamano pupi cu l’ovu (per la ricetta qui) perché hanno «forma di bambola, di pupattola, di prete, di mostro […] (G. Pitrè). Nel trapanese vengono chiamati campanaru e cannatuni, ma le forme non rimandano né alle campane né alla cannata, cioè la brocca; anzi, nel secondo caso, hanno la forma di colomba e a Salemi di urzicedda (borsetta).

In un area che comprende gran parte dell’Agrigentino, del Nisseno e dell’Ennese sono chiamati cannileri, anche se a Enna si chiamano anche ciciliu o cicileu e hanno la forma di una borsetta con manico e decorata con fiori di zucchero. Nel Ragusano e nel Siracusano i pani vengono chiamati panaredda e palummedda. Quest’ultimi hanno proprio la forma di colomba.

A Catania sono conosciuti con il nome di cuddura cull’ovu. A Buscemi i pani ri pasqua hanno la forma rotonda con una croce in rilievo al centro dal peso di circa 2 chilogrammi l’uno. A cuddura i pasqua di Messina ha la forma di una ciambella o di una spirale con 1, 2 o 3 uova e in cima una stella a sei punte.

pani pasquali

Panaret

Ingredienti
1 Kg di farina 00
400 g di zucchero
350 g di strutto
4 uova
1 tazzina di latte
1 bustina di lievito per dolci
1 bustina di vanillina
uova per decorare

Setacciate la farina e mischiate con lo zucchero, il lievito e la vanillina. Sciogliete lo strutto a bagnomaria, unitelo alla farina e alle uova. Iniziate a mescolare ed infine unite il latte. Impastate bene e lasciate poi riposare per mezz’ora. Nel frattempo, cuocete le uova per la decorazione in acqua, colorante alimentare rosso e aceto che funge da fissativo (50 g di aceto per ogni 5 lt di acqua). Oppure, dopo aver bollito le uova, in un contenitore versate 1/3 di tazza di aceto, da 6 a 10 gocce di colorante e acqua calda. Immergete le uova sode e tenetele fino a quando non si coloreranno i gusci. Lasciatele poi asciugare sulla carta assorbente. Stendete l’impasto alto circa mezzo cm. Create un cesto con il manico e al centro posizionate le uova rosse. Spennellate con l’uovo e infornate a 180° per 20 minuti. Quando saranno cotte, abbellitele con fiori e uccellini.