Grani antichi e lievitazione naturale, il buon pane secondo Peppe Martinez

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Giuseppe Martinez

I segreti per un buon pane risiedono in tre effe: farina, forno e fornaio. Lo sa bene Giuseppe Martinez, il maestro dell’arte bianca trapanese che nella guida dei pani e panettieri d’Italia 2021 si è visto conferire recente il trofeo dei 3 pani (ne aveva due nella guida dell’anno scorso). Un riconoscimento che hanno pochi in Italia e di cui ovviamente va fiero.

I Martinez sono panificatori da 5 generazioni, l’attività è iniziata nei primi anni del ‘900. Il panificio Martinez è a Trapani in via Salemi dal 1950. Da lì Peppe (così lo chiamano tutti) non intende muoversi. Né vuole diventare più grande o imbarcarsi in avventure gastronomiche diverse dalla sua bottega artigiana.

pane Martinez Senatore Cappelli

Di soddisfazioni professionali ne ha raccolte tante: da Expo 2015 in cui per la panificazione è andato a rappresentare la Sicilia fino alla fornitura ufficiale per il pane delle tavole dei grandi del pianeta al G7 di Taormina del 2017. E ovviamente cerca di trasferire i suoi segreti di abile panificatore alle giovani generazioni partecipando a numerosi corsi di formazione.

Ma il suo più grande valore forse risiede nell’aver caparbiamente traguardato l’obiettivo di promuovere e valorizzare i grani antichi siciliani di cui segue tutta la filiera produttiva e con cui fa pani davvero speciali. Senatore Cappelli, Russello, Timilia (o Tumminia), Perciasacchi sono i frumenti duri della tradizione contadina siciliana che rischiavano di essere soppiantati da miscele (a volte anche costose) già pronte all’uso, dal risultato sicuro, ma dalla composizione ignota e dove tra gli ingredienti, oltre alla farina di grano (quasi sempre tenero) ci sono anche altre sostanze definite “miglioratrici” che con la tradizione della panificazione artigianale hanno poco da spartire.

panificio Martinez

Il pane di cui va fiero Martinez e che espone come un trofeo è fatto unicamente con tre ingredienti: farina di frumento, acqua e lievito madre. L’impasto viene lasciato lievitare per dodici ore e poi la cottura in forno per oltre due ore. Il risultato è un pane dalla crosta croccante e un’alveolatura aperta in cui i buchi nella pasta sono molto grandi. Segno inequivocabile dell’uso di grano duri e di lievito madre, di impasti molto idratati e della grande cura dedicata alla lievitazione.

Ma, come non dimentica di marcare il panificatore trapanese, il forno fa il resto del lavoro. E perchè il risultato sia apprezzabile un buon forno deve sempre essere accompagnato da un bravo fornaio che conosce come gestire le temperature e i tempi di cottura.

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