Conserve di sgombro secondo la tradizione: la ricetta del “pisci all’ogghiu”

258
sgombro sott'olio

Dal momento che le stanno tentando proprio tutte per farci rivalutare il pesce azzurro, è bene dedicare un siparietto allo sgombro che, tra le specie di pesce azzurro è una delle più ricche di Omega 3, calcio, ferro e vitamina D. Per questo motivo lo sgombro non dovrebbe mai mancare nella nostra alimentazione.

Lo sgombro fa parte della schiera di pesci che abbondano nel Mediterraneo; sarà anche per il fatto che la sua carne non si presenta bianchissima e dalla grana fine come quella di altri pesci più ricercati, che insieme a sardine, alici, tonnarelli, lampughe e tanti altri ancora, viene definito “pesce povero”. 

In realtà lo sgombro è povero solo di nome. Dal punto di vista nutrizionale, infatti, deve considerarsi ricchissimo. Per non parlare, poi, della sostenibilità ambientale ed economica che caratterizza la sua pesca.

In particolare è una fonte ottimale di proteine nobili – quelle ad alto valore biologico perchè contengono gli amminoacidi essenziali – e di omega 3: l’acido eicosapentaenoico (Epa) e il docosaesaenoico (Dha), due grassi che l’organismo umano non è in grado di produrre autonomamente e che sono fondamentali per lo sviluppo del feto, per il buon funzionamento del tessuto nervoso, oculare, per ridurre l’infiammazione sistemica, per la prevenzione di patologie metaboliche (soprattutto ipertensione e ipertrigliceridemia) e vascolari.

Nella variante in scatola sott’olio che nei paesi dell’entroterra siciliano veniva chiamato pisci all’ogghiu e di cui più avanti vi proponiamo la ricetta dello chef favarese Rosario Matina, lo sgombro conserva tutte le proprietà nutritive del pesce fresco, con i benefici che ne conseguono per il cuore e per il colesterolo alto.

Per quanto riguarda i sali minerali, contiene per lo più iodio (essenziale per il corretto funzionamento della tiroide), potassio, ferro, magnesio, e rame. Tra le vitamine presenti spiccano quelle del gruppo B (B1, B2, B3) e la vitamina D, che rinforza le ossa.

sgombro sott'olio

U pisci all’ogghiu (ricetta dello chef Rosario Matina)

Ingredienti per 2 vasi vetro

  • 6 sgombri freschi
  • 3 litri di acqua
  • 200 gr di sale
  • 2 limoni
  • 2 foglie di alloro
  • 200 gr di olio extravergine di oliva

Pulite accuratamente il pesce, eliminando le interiora e la parte testa; lavate ripetutamente il pesce sotto acqua corrente fredda e mettetelo scolare in uno scolapasta. 

Mettete sul fuoco una pentola con 3 litri di acqua con 150 gr di sale, 2 limoni spremuti con tutta la buccia e portare in ebollizione. Appena l’acqua comincia a bollire immergete lo sgombro e fate cuocere per 30 minuti a fiamma bassa. Trascorso il tempo togliete il pesce dalla pentola e mettetelo ad asciugare sopra torsioni in stoffa e asciugate più acqua possibile. Non appena si fredda mettetelo in frigorifero per una notte intera. 

L’indomani munitevi di un tagliacarte e iniziate la pulitura e toilettatura del pesce. Iniziate usando il tagliacarte e fate la “barba” alla pelle grigia esterna del pesce fino ad intravedere solo le carni, poi dividete il pesce a metà levando la parete della spina dorsale. In questo modo da ciascuno sgombro avrete ottenuto due filetti. Sempre con il tagliacarte pulite raschiando la parte a forma triangolare del filetto dove ci sono accumuli di lische. Alla fine di questa operazione accertatevi che il pesce sia pulitissimo e senza lische. 

A questo punto prendete un vaso di vetro da 320 cl e inserite in maniera perpendicolare i filetti di sgombro verticalmente lungo la superficie laterale interna del vaso; se i filetti risultano più lunghi del vaso tagliateli a misura e i pezzi ottenuti metteteli al centro del vaso.

Una volta disposti i filetti dello sgombro, versate l’olio extravergine di oliva fino a riempire tutto il vaso. Fate riposare tutta la notte e l’indomani rabboccate il vaso con altro olio. 

L’operazione finale è la pastorizzazione che permette la lunga conservazione del pesce. Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua sul cui fondo avrete posizionato uno strato di cartone (ammortizzerà il colpi che i vasi di vetro riceveranno durante l’ebollizione) e immergete i vasi contenenti lo sgombro dopo averne serrato bene il coperchio. Portate ad ebollizione per circa 40 minuti, quindi spegnete la fiamma e lasciate i vasi immersi nell’acqua per circa 6 ore. Quando i vasi saranno ben freddi procedete alla loro pulizia con una spugna e un podi aceto (scioglie il calcare), sciacquate e asciugate bene. Aspettate circa 3 mesi prima di aprire il contenitore e mangiare il pesce: dobbiamo aspettare perché nell’olio avvenga l’invecchiamento del pesce.

LASCIA UN COMMENTO

Per favore inserisci il tuo commento!
Per favore inserisci il tuo nome qui