Baccalà alla ghiotta, il modo più saporito per gustare il merluzzo dei mari del Nord

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Baccalà o stoccafisso, sempre di merluzzo del mare del Nord, parliamo. La differenza consiste nel metodo di conservazione: mediante salagione il primo, mediante essiccazione il secondo.

In Italia il merluzzo salato o essiccato arrivò grazie ad un caso: nel 1432 il veneziano Pietro Querini naufragò in Norvegia, nelle isole Lofoten. Qui dove ebbe modo di osservare la pesca del merluzzo e apprenderne le varie tecniche di conservazione. Al suo ritorno in patria portò con sé la preziosa scoperta che riscosse grande successo.

stoccafisso e baccalà
Il processo di lavorazione dello stoccafisso

In Sicilia questo prodotto arrivò a metà del XVIII secolo. Palermo e Messina, città marinare dedite al commercio, preferivano scambiare questo alimento con altra merce locale.

A Palermo, il merluzzo salato importato da Norvegia e Danimarca era considerato come prodotto di scambio con il sale trapanese. A Messina, invece, arrivava lo stoccafisso portato dalle navi norvegesi che facevano sosta nel porto di Messina per rifornimento ed operazioni di dogana. Qui i marinai scambiavano con la popolazione locale il merluzzo pescato in navigazione e appeso sui pennoni delle vele perché seccasse al vento e al sole. Ecco spiegato perchè gli abitanti dello Stretto vanno matti per lo stoccafisso, mentre i palermitani preferiscono il baccalà.

Filetti di baccalà da dissalare

Baccalà e stoccafisso hanno un forte e tipico odore che scompare quasi del tutto con l’ammollo: ecco perché è importante farlo prima del loro utilizzo in cucina. In più l’ammollo in acqua e il continuo ricambio di quest’ultima fa perdere il sale, nel caso del baccalà. Nel caso dello stoccafisso, l’ammollo in acqua fa sì che il pesce idratandosi si rigonfi divenendo più morbido.

Ancora oggi, nell’antico mercato palermitano del Capo, si può vedere il baccalà in acqua: questa sgorga da una specie di rubinetto in una tinozza di acciaio inox, dove i grossi pezzi bianchi vengono ammollati e dove il “saliaturi” o il pescivendolo è solito spezzare quel biancore con la presenza di un grosso pomodoro oppure di un ravanello (trucchetto che serve per attirare l’attenzione delle massaie).

Come si riconoscere il baccalà migliore sul banco della pescheria? Il filetto del pesce deve essere più lungo di 40 cm e deve avere uno spessore di almeno 3 cm nella parte centrale. La pelle deve essere chiara, la polpa traslucida, morbida, elastica e di colore bianco, mai giallastro. Attenzione però che il bianco non sia troppo “candido”: questo potrebbe essere indice di un trattamento sbiancante a base di calce.

Il baccalà viene quasi sempre consumato durante la cena della vigilia dell’Immacolata e di Natale. In realtà, grazie alle sue proprietà nutritive, soprattutto a Palermo, il baccalà si mangia tanto tutto l’anno in sostituzione della carne. La ricetta più popolare rimane certamente quella più semplice, oltre che più economica: baccalà “vugghiutu” (lessato), in bianco, con olio e limone ed una spolverata di prezzemolo. Noi ve lo proponiamo in una versione più saporita: alla ghiotta.

Baccalà alla ghiotta

Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg e mezzo di baccalà già ammollato
  • 1 kg di patate
  • 1 cipolla 
  • 1 cucchiaio di pinoli 
  • 1 cucchiaio di uva passa (no sultanina che si usa per i dolci)
  • 1 manciata di capperi sotto sale 
  • 100 gr di olive verdi 
  • 400 gr di pomodori pelati a cubetti 
  • 8-9 cucchiai di olio extravergine di oliva 
  • peperoncino, sale e pepe q.b.

Si comincia con il pulire i filetti di baccalà a cui bisogna togliere la pelle, facendo attenzione a non asportare anche la carne del pesce. Quindi si sciacqua bene sotto l’acqua corrente e si mette a scolare in un colapasta. Si prende un casseruola profonda dove si fa soffriggere a fuoco lento la cipolla tritata che non deve imbiondire ma diventare trasparente. Quindi unire i pinoli, l’uvetta, i capperi precedentemente dissalati (meglio lasciarli in acqua per una decina di minuti dopo averli passati sotto l’acqua corrente) e le olive denocciolate e mescolare bene. Dopo un paio di minuti si possono unire le patate sbucciate e tagliate a pezzettoni; quindi si aggiunge il sale il pepe e se piace, un po’ di peperoncino e si copre con acqua lasciando cuocere cinque minuti. Poi si uniscono i pomodori pelati cubetti e si lascia sul fuoco moderato (attenzione a non lasciare la fiamma troppo alta che fa asciugare velocemente il brodo di cottura) fino a quando le patate risultano cotte. A questo punto si unisce il baccalà per la cui cottura dovrebbero bastare 5 minuti, ma dipende dallo spessore del trancio.

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