Godiamoci la breve estate di San Martino con biscotti e moscato

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biscotto di San Martino

A breve distanza dalla molto sentita “festa dei morti”, in Sicilia, a suon di dolci tipici e vini liquorosi si festeggia San Martino, che con la sua “estate” ricorda la storia di un santo molto noto che, morto l’8 di novembre, viene ricordato l’11, quando la sua salma fu tumulata.

La festa di San Martino, celebrata un po’ in tutte le parti del mondo è intrisa di storia, tradizioni contadine, iconografie, leggende in cui si mescola e si confonde il sacro con il profano. Ovunque dove si festeggi questa ricorrenza c’è aria di festa, c’è voglia di mangiare caldarroste, salsiccia, dolciumi e di assaggiare il caratteristico vino novello dal color porpora.

L’estate di San Martino

Tra le storie sul santo che si tramandano da generazioni, la più conosciuta in Italia è quella della cosiddetta “estate di San Martino” in cui per qualche giorno, intorno alla data dell’undici di novembre, il clima diventa straordinariamente mite.

Si racconta che in una nevosa giornata autunnale, il cavaliere Martino di Amiens (una località della Francia), uscì a fare una passeggiata sul suo cavallo bianco quando, sul sentiero, vide un povero vecchio seminudo intirizzito dal freddo; così Martino non ci pensò un attimo, con la spada tagliò il suo mantello di lana e ne donò una parte al mendicante. Improvvisamente il sole fece capolino tra le nuvole e scaldò la giornata con un clima quasi estivo.

Feste, tradizioni e detti

Il grande poeta Giosuè Carducci scrisse una poesia proprio per celebrare il clima festoso di questo giorno in cui si percepiscono gli odori e le atmosfere della festa: Ma per le vie del borgo/Dal ribollir de’ tini/Va l’aspro odor de i vini/L’anime a rallegrar

Sono tanti i detti popolari riferiti alla festa di San Martino: “si mangiano castagne, salsiccia e si beve vino”, “si spilla la botte e si assaggia il vino”, “ogni mosto diventa vino” con tante altre declinazioni, che si giustificano per la celebrazione dell’avvio della nuova annata agraria, cioè la fine dei lavori nei campi e l’inizio del raccolto dei vari prodotti che la terra ci offre (funghi, olive e uva, tanto per citarne alcuni).

In Sicilia, come nel resto d’Italia, questo periodo coincide con la cosiddetta “svinatura”, che consiste nel degustare il mosto-vino travasato in altre botti nuove. Ogni provincia della nostra isola ha tradizioni legate a questa festa; innumerevoli sono le sagre (al momento impossibili da organizzare per via del Covid) che ci lasciano testimonianza di questo periodo tanto apprezzato e riconosciuto in molti borghi.

Ad esempio, fino allo scorso anno sono diverse le degustazioni di piatti della tradizione siciliana, le mostre-mercato e gli spettacoli di musica folkloristica che si susseguono nei paesini ai piedi dell’Etna, sia sul versante catanese che su quello messinese. Ci sono alcuni borghi che hanno usanze e tradizioni anche di origine balcanica, come a Palazzo Adriano, in provincia di Palermo, dove al centro dei festeggiamenti ci sono i novelli sposi che ricevono provviste per tutto l’anno da una processione di parenti, la cosiddetta “fornitura”.

E infine i dolci

Per i dolci poi, la nostra terra non può non averne di adatti al periodo; in Sicilia, infatti, ogni occasione è buona per sedersi a tavola e stare in compagnia. Ad Agrigento, ad esempio, per San Martino è abitudine preparare le cosiddette “sfingi”. Si tratta di un dolce povero molto morbido, a base d’acqua, lievito e farina che, una volta impastato e messo a lievitare per circa un’ora, si frigge in abbondante olio. Queste palline dalla forma imperfetta, si cospargono poi di zucchero e cannella o si farciscono di cioccolato o ricotta.

Per la tradizione palermitana, invece, ogni commensale dispone di un bicchiere di moscato, in cui intingerà il proprio biscotto per renderlo più morbido e gustoso: si tratta dei “sammartinelli” i tipici dolci di cui si hanno tre varianti. Ci sono i “tricotti”, cioè quelli cotti tre volte, che risultano molto duri, adatti ad essere inzuppati; con lo stesso impasto si ottiene il “rasco”, cotto una sola volta, notevolmente più morbido, riempito con crema di ricotta, cosparso di zucchero a velo e cannella, oppure farcito con conserva di cedro e ricoperto di glassa, con ghirigori di zucchero che si accompagnano a cioccolatini ancora incartati ed adagiati sopra.

San Martino

Di seguito, vi proponiamo la ricetta dei biscotti di San Martino, nelle sue tre golose varianti palermitane: quella secca da inzuppare e quelle morbide da farcire.

Dunque, buon San Martino a tutti, con un cielo pieno di stelle, con tanto buon cibo, ottimo vino e un bel sole che fa capolino all’improvviso.

Le ricette

Biscotti di San Martino (tricotti)

Ingredienti

  • 1 chilo di farina
  • 50 gr lievito di birra
  • 300 gr di zucchero semolato
  • 250 gr di burro (o margarina)
  • 30 gr di semi di finocchio
  • un pizzico di cannella
  • sale q.b.

Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida ed aggiungete un pizzico di sale. Amalgamate la farina con il lievito sciolto con l’aiuto di un cucchiaio di legno, aggiungete poi il burro, lo zucchero, i semi di finocchio e la cannella fino ad ottenere un impasto soffice e compatto. Ricavate dall’impasto tanti bastoncini della lunghezza di circa 10 cm che avvolgerete a spirale. Poneteli in una teglia imburrata (o sulla carta forno) a lievitare per circa un’ora. Una volta lievitati, metteteli in forno preriscaldato a 200°C per dieci minuti, quindi sfornateli e infornateli nuovamente per altri 20/25 minuti a 160°C accertandovi che non scuriscano troppo. Una volta terminata la cottura, lasciate i biscotti a riposare nel forno spento per qualche ora, così raggiungeranno quella particolare croccantezza e friabilità che li caratterizza.

Biscotti di San Martino ripieni di conserva e decorati

Agli ingredienti della ricetta precedente aggiungete:

  • conserva di cedro (o zuccata) q.b.
  • glassa di zucchero (100 gr di zucchero e due cucchiai di acqua) q.b.
  • confettini argentati e colorati  q.b.

Realizzate i biscotti come nella ricetta precedente, ma cuoceteli una volta sola a fuoco medio e fino a quando sono cotti ma morbidi. Tagliateli a metà e farciteli di conserva. Preparate la glassa con 100 gr di zucchero a velo e due cucchiai di acqua, mescolando fin quando non risulta piuttosto densa e, dopo averli spennelati di conserva, ricopriteli interamente con la glassa di zucchero. Decorate, infine, con i confetti, le caramelle, e cioccolatini e lasciate asciugare.

Biscotti di San Martino ripieni di ricotta

Agli ingredienti della prima ricetta aggiungete:

  • moscato q.b.
  • ricotta q.b.
  • zucchero a velo q.b.

Procedete come nella prima ricetta, mettete i biscotti in forno a fuoco moderato e tirateli fuori quando sono cotti ma morbidi. Tagliateli in due parti, di cui una sia pari ai 2/3 e l’altra 1/3 dell’intero e lasciate raffreddare. Bagnate leggermente le due parti con il moscato. Passate la ricotta tre volte al setaccio, al fine di ottenere una crema soffice e spumosa, lavoratela con lo zucchero a velo. Mettete sulla base (la parte più spessa) la crema di ricotta e coprite con il “cappello” (la parte più sottile). Spolverate la parte superiore con zucchero a velo e cannella in polvere.

Rachele Sanfilippo

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