Legumi, buoni per tutti: amati da buongustai, vegetariani e vegani

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Fava, lenticchia, pisello, cece, fagiolo, cicerchia, lupino, soia sono i poveri che piacciono ai ricchi. Vegetariani e soprattutto vegani non possono farseli mancare nell’alimentazione quotidiana tutto l’anno. Per gli “onnivori” i legumi in inverno sono sempre stati i grandi protagonisti della tavola. Tornano prepotentemente di moda – se così si può dire – soprattutto in momenti come quello che stiamo vivendo in cui la pandemia ci costringe a restare a casa e abbiamo tanto tempo da dedicare alla cucina e tanto bisogno di conforto che possiamo trovare facilmente nel cibo.

Pandemia a parte, però, i legumi sono stati sempre presenti sulle tavole dei nostri anziani e quasi sempre accoppiati ai cereali sotto forma di pasta o pane raffermo. 

Le precedenti generazioni lo facevano più per povertà che per scelta. Ma in questo modo, anche inconsapevolmente, hanno anticipato l’adozione di corrette regole di dietetica e alimentazione. Ormai sappiamo un po’ tutti che l’associazione legumi-cereali costituisce un piatto completo ed equilibrato dal contenuto proteico di alto valore biologico ma anche glucidico e calorico.

Ce lo ricorda Mario Liberto fine storico dell’enogastronomia mediterranea nel suo recente volume “Legumi sostenibili: buoni per buongustai, vegetariani e vegani” pubblicato da Edizioni Momenti (174 pag., 18 euro, [email protected])

Nel suo più recente libro, Liberto che è anche agronomo, dei legumi esplora ogni possibile sfaccettatura: dalla storia all’agronomia (in cenni), dagli aspetti etnoantropologici alla biodiversità, dalle caratteristiche nutrizionali alla tradizione gastronomica, dalle modalità di conservazione ai consigli per l’acquisto. Ci sono pure rapide incursioni nel mondo della cosmesi in cui si scoprono i molteplici usi per le diverse parti delle piante dei legumi spesso indicate per migliorare l’aspetto di pelle e capelli. 

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Vista la grande biodiversità che caratterizza il mondo dei legumi, Mario Liberto non ha potuto fare a meno di descrivere l’immenso patrimonio genetico di questi vegetali indicando tutte le produzioni che possono fregiarsi di un marchio territoriale riconosciuto dalla Ue (Dop e Igp). A questi ha poi aggiunto la descrizione dei presidi Slow Food e le numerose tipologie inserite nell’Atlante dei Prodotti Agroalimentari tradizionali.

Per chi si vuole cimentare in cucina, l’autore ha anche raccolto e selezionato tra quelle più famose, alcune ricette tipiche regionali (non solo siciliane) a base di legumi. Secondo Liberto sono addirittura mille i piatti della gastronomia italiana che tra gli ingredienti contemplano uno o più legumi. Sono il frutto della fantasia di massaie, cuoche e cuochi d’eccezione che hanno saputo valorizzare il nostro patrimonio più grande: la bioversità genetica.

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