Legumi da amare per un’alimentazione sana e un pianeta sano

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Oggi, 10 febbraio, si celebra la Giornata mondiale dei legumi. A promuoverla dal 2019 è stata la Fao per sensibilizzare l’opinione pubblica a conoscere e consumare un ingrediente fondamentale nella dieta, ottima fonte di proteine e micronutrienti. 

Il tema dell’edizione 2021 dedicata agli alleati indispensabili nella lotta contro la povertà e il cui consumo è sempre associato alla sicurezza alimentare, alla salute e alla sostenibilità è “Ama i legumi – per un’alimentazione sana e un pianeta sano”. Due gli eventi programma oggi: uno a Roma e il 12 febbraio a New York con diversi interventi dal vivo e videomessaggi.

Tra gli altri festeggiamenti in Italia anche la manifestazione organizzata da Terra Madre Salone del Gusto di Torino che celebrerà la Giornata mondiale con la rete Slow Beans in cui sono coinvolti produttori, cuochi e i sindaci delle città italiane interessate alla coltivazione di particolari tipi di legumi che sono diventati presidi di Slow Food.

Per chi volesse approfondire il tema dei legumi consigliamo di leggere il volume scritto da Mario Liberto di cui abbiamo parlato qui.

Lenticchie, ceci e fagioli, ricorda la Fao, sono alimenti ad alto valore nutrizionale e, rispetto ad altre colture alimentari di base, hanno un prezzo di vendita più elevato, e pertanto rappresentano un’importante coltura da reddito per i piccoli produttori. Sul fronte della sostenibilità ambientale, poi, i legumi sono noti per fissare l’azoto atmosferico, contribuendo ad arricchire il suolo di materia organica di alta qualità e ad aumentare la capacità del terreno di trattenere l’acqua. Proprietà che consentono agli agricoltori di ridurre l’uso dei fertilizzanti azotati, dell’energia impiegata nei processi e, di conseguenza, delle emissioni di gas a effetto serra.

Sono ben otto i presìdi di Slow Food in Sicilia dedicati ai legumi: fagiolo badda di Polizzi Generosa, fagiolo cosaruciaru di Scicli, fava cottoia di Modica, fava di Ustica, fava larga di Leonforte, lenticchia di Ustica, lenticchia di Villalba e lenticchia nera delle colline ennesi. Meno numerosi i legumi iscritti nell’Atlante dei Pac, i prodotti agroalimentari tradizionali anche se molti coincidono con i presìdi della chiocciola: cece, lenticchia di Ustica, lenticchia di Villaba, fava di Leonforte e fagiolo di Polizzi. Gli stessi nomi (fagiolo Badda di Polizzi, fagiolo Cosaruciaro di Scicli, lenticchia di Ustica, lenticchia di Villalba e lenticchia Nera delle Colline Ennesi) ricorrono poi nella sezione vegetali del “Repertorio volontario regionale delle risorse genetiche” previsto dalla legge regionale n. del 2013 intitolata “Born in Sicily” e diventato ufficiale con il decreto firmato dall’assessore regionale all’Agricoltura (era ancora Edy Bandiera) lo scorso 20 dicembre.

Uno dei piatti tipici che non dovete mancare di assaggiare in Sicilia, se andate nella zona Sud-orientale sono i lolli con le fave. È uno dei piatti tipici di Modica: una pasta fatta in casa abbinata alle fave cottoie modicane.

La fava cottoia modicana in passato era utilizzata per l’alimentazione del bestiame e oggi, come allora, viene inserita nelle rotazioni colturali dei terreni coltivati a cereali grazie alla sua capacità di fissare azoto e di lasciarlo nel suolo arricchendo di sostanze nutritive la terra per la semina successiva.

In alcune contrade modicane, tuttavia, la fava – soprattutto quella con un’agevole cottura, da cui il diffuso termine “cottoia” (di facile cottura) – era ben presente come ingrediente della cucina locale. Ai braccianti, infatti, veniva data la razione giornaliera di “mezzo coppo” (corrispondente a circa 500 grammi), cucinata da sola o accompagnata da verdura.

Oggi, sebbene sia ancora considerato un piatto povero, la fava cottoia è stata rivalutata dai nutrizionisti perché valida alternativa alla carne e utile per combattere le cosiddette malattie del benessere.

Lolli con le fave

Ingredienti

  • 400 gr di semola di grano duro
  • 500 gr di fave secche
  • un gambo di sedano
  • una cipolla
  • olio extravergine di oliva
  • peperoncino
  • sale

Pulite accuratamente le fave e ammollatele per circa dieci ore in acqua tiepida. Scolatele, lavatele sotto l’acqua corrente e fatele bollire per mezz’ora. Scolatele nuovamente, immettendo nella pentola altra acqua tiepida. Portate a ebollizione, aggiungete il sedano e la cipolla tagliati a piccolissimi tocchi o finemente tritati, salate e cuocete per un’ora rimestando di tanto in tanto, fino a quando le fave non raggiungeranno una consistenza morbida.

Per la pasta, disponete a fontana la semola sul piano di lavoro e lavoratela con un po’ di acqua tiepida lievemente salata fino a ottenere un impasto di consistenza abbastanza dura. Stendete l’impasto ricavandone cordoncini spessi quanto un grissino, tagliateli a pezzi lunghi cinque o sei centimetri e trascinateli sulla spianatoia cavandoli leggermente con le dita. Fateli asciugare per circa mezz’ora su un vassoio.

Quando le fave sono cotte, controllate che siano mediamente brodose; diversamente aggiungete altra acqua. Aggiungete i lolli e cuocete il tutto per cinque minuti. Impiattate e condite con un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico di peperoncino.

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