Storia e “nuove tradizioni” per il ritorno in pista del Don Camillo di Siracusa

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Don Camillo

Con la ripartenza il Don Camillo di Siracusa, che ha riaperto i battenti lo scorso 1° giugno, si presenta con tante novità, tutte frutto della personale “evoluzione della cucina del territorio“, come ama definirla lo chef Giovanni Guarneri (nella foto di apertura). A queste si aggiunge il riconoscimento della Guida dell’Espresso: il Don Camillo entra infatti nel novero dei ristoranti premiati (un cappello), in un anno in cui, nonostante si sia vissuto a causa della pandemia l’annus horribilis della ristorazione. 

Da sempre affascinato dalla storia della cucina – fin dagli inizi nel 1985, quando aprì con il padre il Don Camillo – per Guarneri ogni piatto nuovo ha le sue radici, una narrazione, un luogo, una storia che lo chef trasferisce dalla vita al piatto.

Il filo conduttore è sempre uno: la conoscenza profonda della materia prima per coglierne tutti gli aspetti: memorizzare i sapori, familiarizzare con i profumi e, soprattutto, immaginare questi ultimi con lavorazioni e abbinamenti diversi.

Tantissimi gli elementi siciliani che si trovano nel menu del Don Camillo. Ma sono anche molti quelli esterni: la sua è una cucina che accoglie volentieri ingredienti “altri” e li integra con coraggio ed equilibrio, curiosità e capacità di vedere piatti nuovi, creando così quelle “nuove tradizioni” che tanto caratterizzano il lavoro di Guarneri. Ecco le novità: tra gli antipasti, Crema di patate di Siracusa con spugne di lattuga di mare e ostriche cotte-crude; tra i primi, Tagliolini con pesce spada marinato e pomodori al burro siciliano e Gnocchi di patate di Siracusa con vongole veraci, tartare di gamberi rossi e schiuma di pomodoro datterino; tra i secondi, Filetto di merluzzo allo zafferano degli iblei e crema di zucchine. E poi una nuova ricetta che diverte molto lo chef: la Seppia³, definita “al cubo” perché porta in tavola una seppia con tre cotture diverse.

Don Camillo
Crema di patate di Siracusa con spugne di lattuga di mare e ostriche cotte-crude

Come per tutti i piatti del Don Camillo, è il legame con il territorio è fortissimo. Non a caso la scelta è ricaduta su degli ingredienti precisi, lo zafferano degli Iblei (oggi ancora una piccola produzione), la patata di Siracusa (che presto diventerà un prodotto Igp) e sul burro siciliano, che oggi è una vera e propria rarità (sono due i produttori di burro in tutta la Sicilia – uno vaccino e uno di capra).

Don Camillo
Filetto di merluzzo allo zafferano degli iblei e crema di zucchine

Proprio per questo forte legame con il territorio, lo chef è stato nominato ormai da diversi anni anche Ambasciatore del Limone di Siracusa Igp.

Ma il Don Camillo non rinuncia però alla sua storia. Così, a fianco delle tante novità, riconferma in carta il Menu Degustazione di Pesce “La Nostra Storia“, dove si ritrovano quattro dei piatti “intoccabili” che hanno reso grande il ristorante di Siracusa e segnato i vari periodi: dal 2005, la Crema di mandorle di noto con gamberi in crosta nera; dal 2004, il Rotolino nero di scampi in salsa di ricci; ben dal 1986, gli Spaghetti delle Sirene con gamberi e ricci; dal 1999, la Tagliata di tonno con marmellata di peperoni e riduzione di aceto di Nero d’Avola.

Si arricchisce infine anche la carta dei vini. Accanto ai grandi classici, la ricerca e l’inserimento di piccole produzioni, non solo nazionali, per offrire al cliente una selezione unica e difficilmente reperibile in altre carte dei tanti ristoranti della zona.

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