Pizza&Gelato Village, premiato il gelato al mango del bar Albatros

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Dopo i premi per la pizza, assegnati anche quelli per il gelato. Nell’ultima sfida del «Gelato & Pizza Village» che si è concluso domenica 25 luglio al Parco di Villa Tasca di Palermo, ha vinto il gusto di mango siciliano del Bar Albatros di Saverio Massaro. Al secondo posto la goulette del bar La Cubana, un mix di fragola, vaniglia, yogurt ala fragola, banana e croccante di cioccolato bianco. Al terzo posto il gelato bio ai gelsi del New Paradise.

A decidere i vincitori la giuria formata dal presidente Maurizio Valguarnera, chef di VeganOk e direttore della manifestazione, il gelatiere Antonio Mezzalira (tre coni del Gambero Rosso nella sua gelateria «Golosi di Natura», in provincia di Pordenone), lo chef glacier Dario Olivier, presidente dei gelatieri italiani in Germania e coordinatore della Mig (Mostra internazionale del gelato artigianale) di Longarone, e nella veste di presidente onorario l’oncologo Biagio Agostara, che ha consegnato il premio al primo classificato. 

Il trionfo della frutta nelle proposte arrivate al tavolo della giuria indica un percorso costante dei maestri gelatieri nella ricerca della tutela della salute. «La frutta e la verdura sono fondamentali per la prevenzione dei tumori», ha sottolineato il primario Biagio Agostara, spiegando che proprio le varietà di gelato così gustose possono incrementare il consumo (seppure indiretto) di frutta fra i bambini, di solito restìi.

Consumare cinque porzioni di frutta e verdura al giorno – si legge nel prospetto-guida dell’Idimed – è una delle raccomandazioni principali per crescere in salute e invecchiare con successo.

Il 2021 celebra in maniera speciale il valore internazionale degli ingredienti base della pizza e del gelato, sapientemente prodotti e trasformati, con la scelta dell’Assemblea Generale dell’Onu, che ha dichiarato il 2021 come anno internazionale della frutta e della verdura (Fao). Il riconoscimento rappresenta un’opportunità unica per sensibilizzare l’opinione pubblica sull’importanza della frutta e della verdura per l’alimentazione.

«Tutti i consumatori, compresi i bambini – ha spiegato Agostara assieme al direttore dell’Idimed, Francesca  Rita Cerami – devono essere incoraggiati ad aumentare la quantità di frutta e verdura nella propria alimentazione. Una promozione della salute che fin dalla prima infanzia dia impulso a pratiche alimentari sane, incorporando il consumo di frutta e verdura nell’alimentazione, può avere effetti benefici importanti sulla salute e sul benessere degli individui a partire dai primi anni di vita e per tutte le fasi dell’esistenza».

L’invito di Idimed è a “riscoprire l’importanza dei prodotti freschi e del nostro bagaglio di conoscenze tradizionali. La gastronomia, l’arte culinaria e la biodiversità locale fanno bene non soltanto alla nostra salute ma anche all’ambiente.  Gli influencer, gli chef, i pasticceri, i pizzaioli e i maestri del gelato devono promuovere l’uso di frutta e verdura, in particolare delle varietà autoctone, nelle loro ricette e nei loro menù, e devono insegnare al pubblico nuovi metodi per preparare e conservare questi prodotti. Anche all’interno del progetto Tinfrut – Tropicali di Sicilia – di cui l’Idimed è partner (misura 16.1 del Psr Sicilia, capofila Agroqualità spa, insieme all’Università di Palermo), si centra l’attenzione sul valore della frutta esotica prodotta in Sicilia che ci permette di accorciare la filiera, seguire la stagionalità, arricchire l’offerta e creare opportunità economiche per le aziende del territorio”.

“Rossosiciliano”, il sorbetto di cioccolato rosso al mandarino tardivo di Ciaculli

Ben venga dunque la vittoria del gelato al mango, perché i cambiamenti climatici favoriscono la produzione di frutta tropicale in Sicilia. Ma senza trascurare le eccellenze della tradizione agricola dell’isola, come il mandarino tardivo di Ciaculli. Che non a caso viene scelto negli studi condotti dall’Università di Palermo (Dipartimento Scienze e Tecnologie AgroAlimentari) assieme allo chef vegano Maurizio Valguarnera, per esaltare il gusto del gelato sostenibile realizzato con le vinacce di Nero d’Avola unite all’olio essenziale del mandarino tardivo di Ciaculli e a un idrolato di gelsomino di Zafferana Etnea e senza l’uso di zucchero bianco. Sono studi finalizzati a garantire il recupero degli scarti della produzione agricola con benefici per il gusto e soprattutto per la salute.

Al Village del Parco di Villa Tasca Valguarnera ha anche illustrato un altro rivoluzionario prodotto che sposa l’obiettivo dell’economia circolare. «Si tratta – ha spiegato lo chef vegano – di un nuovo tipo di cioccolato firmato dal leader di settore Barry Callebaut e presto in esclusiva WholeFruit Chocolate. Il cioccolato è realizzato con i semi (fave di cacao) e la polpa del frutto del cacao (100% del frutto di cacao puro) contiene il 40% di zucchero in meno rispetto alla media dei cioccolati fondenti e al latte ed è ricco di fibre (90% in più) e proteine (25% in più). Non contiene zuccheri aggiunti, solo quelli propri del frutto di cacao». La ricerca mira allo sviluppo di prodotti che sappiano rispondere ai bisogni ancora inascoltati dei consumatori. Il cioccolato WholeFruit guarda alle nuove esigenze dei giovani, che chiedono una «golosità salutare». Le due produzioni confluiscono, poi, nella proposta di Maurizio Valguarnera, che è anche food project designer, per un sorbetto dal nome emblematico, “Rossosiciliano“, con il cioccolato WholeFruit, la farina di vinacce di Nero d’ Avola, l’olio essenziale di mandarino tardivo di Ciaculli, idrolato di gelsomino di Zafferana Etnea. Gola e benessere secondo criteri vegani e circolari. 

Pizza e birra come piatto unico

Anche la birra ha imparato a valorizzare i sapori della frutta per l’abbinamento con le pizze gourmet, sempre più richieste dal mercato. In quest’ottica si inserisce la proposta nata dalla collaborazione fra il maestro pizzaiolo del ristorante La Braciera (Palermo), Daniele Vaccarella, e il birrificio artigianale Bruno Ribadi di Terrasini, che Francesco Caravello (ideatore di Ciboturista) illustra, fornendo innanzitutto l’elenco degli ingredienti: impasto semi integrale, mortadella Bologna Igp, stracciatella pugliese, crema di pistacchi siciliani e polvere di pistacchi, grano Biancolilla e scorze di mandarino tardivo di Ciaculli.

Gli ultimi due ingredienti sono proprio quelli della birra, la bianca di Casa Ribadi, con l’essenza agrodolce del mandarino che esalta i sapori del pistacchio, anch’essi frutto di un contrasto fa dolce e salato, creando un effetto completo, proprio come se si trattasse di un unico piatto.

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